Quand on lui demande une livre de quetsches, Marco s'esclaffe. «A moins de les inonder de pesticides, les quetsches sont véreuses. Ça, ce sont des Stanley : même goût et pas besoin de produits chimiques.» Sur les marchés parisiens de la place Monge et de Port-Royal (1), Marco, Marc Mascetti de son vrai nom, 48 ans, est triplement fameux. Pour son bagout savant, parce qu'il est un des seuls à cultiver lui-même ses légumes, et pour les poignées en rab qu'il ajoute au sachet déjà pesé. Du reste, impossible de rater son stand : la queue y est la plus longue et les légumes y sont les plus crottés, contrairement à ceux de Rungis, toujours bien lustrés.

Dans la capitale, son étal est une perle rare où tout retrouve de la saveur. La laitue, verte ou rouge, croque sous la dent, la salade mizuna possède ce goût poivré qui permet de la déguster sans sauce, sans rien. La tomate cerise mérite son nom : sucrée et écarlate, un vrai bonbon. Tout comme ses prunes à la chair dorée, qu’on avale sans compter. Le stand de Marco consolerait presque de l’arrivée de l’hiver : ce sera bientôt l’heure de transformer le tendre butternut en velouté crémeux, le chou en paupiette farcie, à moins qu’on ne le hache menu pour le passer au four avec des pommes, couvert de fines tranches de lard. Et puis quel délice de croquer dans les petites akanes crues, acidulées mais jamais acides !

Pour pénétrer les secrets du produit exquis, il faut rencontrer le briscard Mascetti sur son champ (de bataille) : l