On a rendez-vous avec Laurent Dubois, 46 ans, meilleur ouvrier de France fromager 2000, trois magasins à Paris, dont un qui vient d'ouvrir rue Saint-Antoine, dans le IVe (1). S'agirait pas de lui raconter que l'on vient de petit-déjeuner au camembert industriel. Quoi qu'on en dise, on l'aime bien, notre claquos à deux balles. Et puis c'est une autre question qui nous tarabuste ce matin : vous savez, vous, comment on peut affiner une fourme d'Ambert ou une tomme de brebis de la vallée d'Aspe à cinq minutes de la tour Eiffel et à deux pas du métro aérien qui gronde ? Comment un livarot, un chaource fermier ou un vieux gouda peuvent s'épanouir loin des pâturages, dans le ventre de ce Paris encombré et blafard comme un fromage de stabulation ?
Au 2 de la rue de Lourmel (XVe), on découvre une boutique qui ne fait pas d'esbroufe, entre une boucherie et une agence bancaire. Dubois l'a voulue grise en vitrine, une couleur sobre qui s'efface à l'intérieur devant l'exubérance chromatique des fromages, ces camaïeux de bruns, beiges, orange, jaunes, blancs, qui vont de la croûte au cœur de la pâte. On a l'impression, un peu déroutante, de pénétrer dans une encyclopédie du vivant qui vous chavire les papilles : du frometon, du vrai, qui raconte son histoire, depuis les alpages aux caves de Paname, en passant par le cul des vaches et les cuves de caillé.
Racolage. Chez Dubois, les fromages vont par famille : il y a les «rares»,