Le samedi après-midi à Paris, une file d’attente encombre le trottoir de la rue Pavée, dans le Marais. C’est la queue pour l’Éclair de génie, pâtisserie spécialisée dans l’éclair. Dans la devanture, les gâteaux sont alignés: dégradés de bruns chocolat, jaune vif de citron yuzu, pistache rehaussée d’orange. Le week-end dernier, la boutique a écoulé plus de 5000 éclairs à 5 euros pièce. Si ce pâtissier, comme tant d’autres, ont le vent en poupe, ça n’a pas toujours été le cas.

«Quand j'ai commencé il y a quinze ans, on était les ringards», s'amuse Christophe Michalak, pâtissier star du petit écran. Mais depuis, Pierre Hermé et Philippe Conticini de la Pâtisserie des rêves ont révolutionné la profession en proposant des gâteaux plus légers, moins sucrés, moins gras, plus beaux. Ils ont insisté sur la qualité des matières premières, l'importance de préparer à la minute et de déguster dans la journée. Dans les années 2000, ils ont opéré la révolution pâtissière que les chefs cuisiniers avaient engagé trente ans plus tôt. Aujourd'hui, tandis qu'Hermé et Conticini continuent de tracer leur voie (avec un nombre de boutiques et de clients en constante augmentation), d'autres se sont engouffrés dans la brèche.

Depuis 2012, les émissions culinaires lorgnent du côté de la pâtisserie et ont trouvé en Christophe Michalak leur chef idéal. Jeune et joli, fort d'un parcours exemplaire (Fauchon, Hermé, Ladurée, puis chef pâtissier du Plaza Athénée), il a pour vocation