«La meilleure façon de ne pas être déçue est de ne pas attendre grand-chose.» Voilà ce qu'on se disait en mâchonnant une bouchée de brouillade à la truffe, le champignon qui fait tomber en pâmoison les gourmets du monde entier. Las ! La saveur n'était point là, le délicat arôme du champignon peinait à s'extirper des œufs brouillés au fouet. Pourtant, on n'y était pas allée de main morte sur la mandoline. Nous avait-on vendu une pâle copie importée de Chine ? L'explication était plus triviale : notre palais gastronome s'essayait pour la première fois à la truffe de Bourgogne, la Tuber uncinatum. Plus habitué à celle du Périgord que l'on trouve aussi dans le sud-est, la fameuse Tuber melanosporum, il fut singulièrement désarçonné par la finesse de la bourguignonne. Narines dilatées, langue pressée entre les mâchoires… peu d'arômes venaient nous ensorceler.
à la table des rois. «Oubliez tout ce que vous savez sur la truffe !» nous a conseillé François d'Arfeuille, président du syndicat des trufficulteurs de Bourgogne, avant de nous embarquer dans une journée découverte. «La truffe du coin est mal connue, mal travaillée, mal cuisinée et mal vendue.» Cette importante enquête démarrait donc sur une note amère avant le duel entre la bourguignonne et la périgourdine.
La Tuber uncinatum vit dans l'ombre de ses sœurs plus connues et plus recherchées - la noire du Périgord ou la blanche du Piémon
