Combien de kilomètres est-on prêt à parcourir pour satisfaire sa curiosité et ravir son estomac ? Ce soir de décembre, pas loin de 600 bornes : un Paris-Brest pour des sushis. Mais pas du Alloresto : des sushis préparés dans les strictes règles (japonaises) de l'art par un Breton de 45 ans, Xavier Pensec. Un peu auparavant, lorsqu'on l'avait appelé pour lui proposer une interview, le chef, suspicieux, avait accepté l'entretien à une condition : que l'on goûte tout, et «pas en regardant [notre] iPhone : faut rester concentré». Ce sérieux balaya les dernières appréhensions quant à la longueur du trajet.
Brest, 20 heures. La cité portuaire est déserte. Pas un commerce dans la rue des Onze-Martyrs, pas une âme dans la salle du restaurant où l’on s’installe au vaste comptoir en bois hinoki (un genre de cyprès). La décoration très sobre s’inspire du style japonais, avec tentures et petit jardin zen. Depuis notre tabouret, on perçoit Xavier Pensec s’agitant derrière le rideau de la cuisine, distribuant des ordres concernant le thé, qui doit être servi immédiatement (pour avoir un palais neutre avant de commencer la dégustation). Puis le silence. Il est rare que le rôle de client soit aussi intimidant que celui de chef ; c’est le cas chez Hinoki.
Festival de nigiris. Xavier Pensec sort de la cuisine, aiguise son couteau, jette un œil au plan de travail méticuleusement ordonné. Le festival de nigiris (boules de riz surm
