Peu de tables voient le jour dans un climat d’excitation déraisonnée pareil à celui qui entourait l’inauguration à New York, en novembre, du M. Wells Steakhouse, l’établissement du couple formé par le chef québécois Hugue Dufour et Sarah Obraitis. Plus rares encore sont ceux qui, avant même d’ouvrir leurs portes, s’attirent tant de commentaires (émoustillés, circonspects, craintifs, voire outrés) pour un mets qui ne figurera même pas à la carte.

Pour embraser ainsi les appétits et curiosités, il a suffi, dans un article du New Yorker, d'une allusion à l'intention de Dufour d'adjoindre aux standards bovins du steakhouse old school (bavette, filets et faux-filets) des propositions plus aventureuses telles que de la viande de… lion. Dès lors, les imaginations se sont emballées, et les indignations avec. Avant même l'ouverture, certains pétitionnaient contre l'extinction organisée du roi de la savane, tandis que d'autres se prenaient à rêver d'élevages de fauves sur les toits de Brooklyn - à la manière dont les locavores les plus enthousiastes y cultivent des plants de tomates ou y font brouter des chèvres.

Finalement, pas de steak de lion au menu, mais de la cervelle à la grenobloise ou des gnocchis au foie gras. Photo Jesse Winter

Le fin mot, on ne l'obtiendra qu'auprès des intéressés, un rien exaspérés qu'on leur serine cette histoire. Sarah Obraitis nous a ainsi appris qu'il existe à Boston un fournisseur de viandes exotiques (de félins donc, mais aussi d'igua