Un dessert au chocolat blanc et au chou-fleur: on pourrait croire à une mauvaise blague. Et pourtant, on sent à peine le légume, seulement sa texture granuleuse apprivoisée par la crème cacaotée et dominée par une invitée surprise, la glace au lait de coco. C’est délicieux, ainsi réalisé par les blanches mains de David Toutain, star montante de la cuisine française qui a brillé au restaurant l’Agapé Substance, jusqu’à son départ en décembre 2012 ; il y élaborait une succession de plats minimalistes, parfois une trentaine par repas.

Dans sa nouvelle enseigne éponyme – David Toutain –ouverte à Noël, le chef de 32 ans a un peu raccourci son menu. Et livre aujourd'hui une cuisine insolite, électrisée par des prises de risques soigneusement étudiées, tel que cet entremets sucré-salé. Parmi toutes ses prodigieuses inventions, de laquelle David Toutain est-il le plus fier ? Sa réponse ne manque pas de sel : « Une tourte au poulet cuisinée à la maison. Ma femme m'a dit que c'était bon. » La subtilité de son restaurant fait douter de cette réponse…

Ainsi la mise en bouche, d’incroyables chips de peau de cochon qui ont la même consistance aérienne et rugueuse que les chips de crevettes asiatiques, mais une odeur de bacon renversante. En entrée, l’œuf-maïs-cumin tiède – sorte d’île flottante salée – joue sur les textures (l’œuf cuit à basse température explose si on le taquine à la cuillère) et les goûts (le sucre du maïs qu’on ne devine pas à l’odeur).

Ou encore le poisson, très