Il est 8 heures du matin au Café du peintre (1). Après un passage aux Halles de Lyon-Paul Bocuse, où elle se fournit en charcuteries lyonnaises, Florence Périer s’est mise aux fourneaux. Tandis que les ris de veau cuisent doucement dans un grand faitout rempli d’eau, la cuisinière et patronne des lieux fend la peau des andouillettes afin d’en dégager la chair qu’elle met à rissoler dans deux larges poêles. Une fois cuits, les ris de veau sont déposés dans un plat percé de trous et pressés. Dans la poêle, la chair des andouillettes se colore peu à peu. Florence Périer ajoute une rasade de vin blanc, de la moutarde. Puis, un peu plus tard, de la crème fraîche et de la moutarde en grains à l’ancienne. Au déjeuner, les ris de veau seront servis en cassolette avec crème et morilles, les andouillettes en gratin dans des ramequins sur fond de pommes de terre à la lyonnaise mijotées avec des oignons.

Roborative. Même s'il ne s'affiche pas comme tel, le Café du peintre est un bouchon, ces bistrots typiquement lyonnais où sont surtout proposés des plats à base d'abats. Personne ne sait d'où vient exactement l'appellation «bouchon». Pour certains, elle dériverait du faisceau de branchages - bousche en vieux français - jadis suspendu à la porte de ces établissements en guise d'enseigne. Pour d'autres, elle renverrait au fait que l'on y bouchonnait les chevaux des clients tandis que ces derniers déjeunaient. Toujours est-il qu'en 2013, le Caf