Si on a pris la route de la Meuse, ce n’était pas pour commémorer le centenaire de la Grande Guerre avec une balade dans les tranchées. Ni pour retrouver un petit goût d’enfance en dégustant des madeleines de Commercy (même si ça nous aurait bien plu aussi). Non, si on a bravé la pluie, la grêle et chaussé nos bottes en caoutchouc, c’était pour rencontrer Alexandre Polmard et ses bêtes dans leur ferme du camp des Romains, à Saint-Mihiel.

A 24 ans et avec seulement cinq ans de métier derrière lui, Alexandre Polmard s’est déjà fait un petit nom dans le milieu de plus en plus sélect de la boucherie. Il travaille avec des chefs étoilés, dont Michel Roth, du Ritz (qui rouvrira l’an prochain), ou Frédéric Sandrini, à Hagondange (Moselle). Fin 2012, sa côte de bœuf d’un kilo et demi s’envolait à près de 400 euros lors d’une vente aux enchères Artcurial. Quelques mois plus tard, le jeune boucher lançait un site de vente en ligne (1) qui connaît déjà un certain succès : comptez six mois d’attente pour une côte de bœuf (58 euros le kilo quand même, le steak est à 38 euros le kilo). Et en septembre, il ouvrira sa boutique à Paris, en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés. Mais pendant longtemps, la viande Polmard n’a régalé qu’un petit cercle de privilégiés : les habitants de Saint-Mihiel et de ses environs. C’était avant qu’Alexandre ne prenne la relève de son père, François Polmard, une succession qui n’était pas gagnée il y a six ans.

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