Parmi les amateurs de vins natures mais œnologiquement nickel (en gros: qui ne sentent pas le cul de la poule, qui ne présentent pas quelques fines bulles à l'ouverture), Hervé et Béatrice Souhaut sont des figures bien établies. Leur domaine, d'environ douze hectares découpés en différentes parcelles, se situe en Ardèche, face à Tain-l'Hermitage, dans les replis de la rivière Doux qui va ensuite se jeter dans le Rhône. Un terroir granitique propre aux Saint-Joseph et à la syrah (normalement), mais que Souhaut, biologiste de formation, vigneron par passion et mariage (c'est sa femme qui avait hérité de quelque terre), a transformé en autre chose. Car en arrivant dans le coin au début des années 90, ce natif de la banlieue parisienne, fils de vétérinaire, a fréquenté des Marcel Lapierre ou Philippe Pacalet, ce qui lui a donné «une certaine idée du vin». À savoir: le moins d'interventions possibles dans la vigne et guère plus après, lors du travail au chai. Ceux qui prônaient cette philosophie à l'époque, se remémore Souhaut, «les Overnoy, Gramenon, Ribo, Arena, étaient assez visionnaires».

Plus de vingt ans après, Hervé et Béatrice Souhaut délivrent des nectars très droits mais typés. Ils se situent à l'opposé de certains vins nature à la mode, qu'on peut apprécier si l'on est habitué; pour les amateurs de flacons plus classiques, néanmoins, ce courant «jus de framboise effervescent» est un peu fatigant, surtout qu'il est vendu comme le truc le plus c