Jusqu’en février, Petter Nilsson, 42 ans, tenait l’un des restaurants les plus rafraîchissants de Paris, à des prix plus que raisonnables dans sa catégorie (le soir, sept plats pour une cinquantaine d’euros). «Sa» Gazzetta (1), moins italienne que son nom pouvait le laisser penser, était située près de Bastille, non loin d’autres enseignes témoignant du renouveau de la gastronomie française, de Septime à Bones. Pourtant, après quinze ans passés en France, le chef suédois est retourné dans son pays natal. Il travaille désormais à Stockholm, sur l’île de Djurgården.

C'est un no man's land culinaire et une destination touristique un peu particulière, qui abrite des musées consacrés aux traditions suédoises ainsi que le Gröna Lund, un parc d'attractions fondé en 1883. Derrière les monuments massifs en brique grise et les montagnes russes à l'ancienne, Nilsson officie au restaurant du Spritmuseum: une maison rouge typique de Suède, seulement un peu plus vaste que la moyenne, située face à un des nombreux ports de l'archipel. Le silence y règne, à peine troublé par le passage d'une mouette. On se croirait arrivé au bout du monde. Ou, au moins, d'un monde très différent de celui dans lequel le chef évoluait à Paris. Son changement de vie a été motivé par le désir de vivre dans la même ville que sa femme et ses enfants. Et le besoin de respirer un autre air: «À rester longtemps au même endroit, on se contente de faire ce qui fonctionne. C'est confortable, mais la cuisine meurt pe