Depuis février, un restaurant du XVIIe arrondissement de Paris, le Rafael, se targue d'être à la fois «casher et gastronomique» - domaine encore peu exploré en France. Et s'affranchit totalement des traditions culinaires séfarade ou ashkénaze, qui font, en général, le fonds de commerce des autres casher. Quel genre d'homme se lance dans une pareille entreprise avec autant d'assurance ? Un juif aussi pratiquant que gourmet, a-t-on d'abord pensé. A tort. Simone Zanoni, 38 ans, chef du Rafael, est catholique. Religion et cuisine ne sont pas liées pour lui - même s'il a fait de son travail un sacerdoce. Outre le Rafael, pour lequel il nourrit de grandes ambitions, l'Italien est aussi le chef du restaurant du Trianon Palace, à Versailles, auquel il a apporté deux étoiles en un an.
Simone Zanoni possède la volubilité italienne (à peine modérée par son apprentissage récent du français, débuté lors de son arrivée dans la capitale, il y a six ans) et la franchise afférente. «J'ai tout fait rénover ici, explique-t-il en désignant la cuisine, qu'il a voulue aussi solidement fournie que celle du Trianon, et la salle, qui possède le charme ténu des enseignes huppées. Avant, c'était un casher comme les autres à Paris : sans grand intérêt.»
Embûche. Un jugement sévère ? Sans doute, mais il est vrai que lorsqu'un restaurant remplit une fonction spécifique et restrictive (sans gluten, végétalien, etc.), faute de concur