Pour se faire une idée d'un restaurant, que juger ? Sa carte ? Son décor ? Il existe peut-être un indicateur plus révélateur encore : sa clientèle. Le Fouquet's des Champs-Elysées, où Sarkozy a fêté sa victoire, est un lieu de parade pour les fortunes aisées. Septime dans l'Est parisien, où ont atterri Jay-Z et Beyoncé, symbolise bien la hype gastronomique qui enflamme la capitale. En Californie, des stars d'un genre particulier se sont succédé Chez Panisse : parmi elles, le dalaï-lama, Bill Clinton, Steve Jobs et même le réalisateur Werner Herzog. Ce dernier y cuisina sa chaussure en 1980, avec l'aide d'Alice Waters, chef et fondatrice du lieu (et la «dégustation» fut filmée dans le bien nommé court-métrage Werner Herzog Eats His Shoe).

Quel constat tirer de cette liste d’invités ? L’influence d’Alice Waters aux Etats-Unis ne se limite pas au cercle gastronomique. La Californienne est une figure emblématique du mouvement Slow Food, lancé en réaction à la diffusion massive de la restauration rapide. Depuis près d’un demi-siècle, elle prône un retour à l’agriculture bio, locale et saisonnière, notamment à travers un programme de sensibilisation qu’elle essaime dans les écoles primaires du pays.

Figure atypique des années 60, Alice Waters a diffusé sa manière de penser et a enfin trouvé un écho favorable avec le gouvernement Obama («Il a fallu que Bill [Clinton] subisse un quadruple pontage coronarien pour qu'il comprenne que l'alimentation ne se résume pas aux prod