Lorsqu’un client dîne à une table où la note comportera trois chiffres, à quoi s’attend-il ? Sans doute à un défilé de mets raffinés, mais aussi à faire bombance. Or, pour la réouverture du restaurant du Plaza Athénée à Paris, fermé dix mois pour rénovation, Alain Ducasse a choisi une formule surprenante en proposant un néologisme culinaire : la «naturalité», via un repas composé de graines, de légumes et de poisson. Ce qui, sur le papier, ressemble plus à un menu Weight Watchers qu’à un festin de roi.

Une telle résolution intrigue mais, surtout, son impact ne se limite pas à la poignée de privilégiés qui se remplissent la panse au Plaza. Elle risque d'influer sur le monde de la gastronomie. Ne serait-ce que parce que Ducasse gère, outre une école de cuisine et une maison d'édition (gageons que le livre sur la naturalité ne tardera pas), une bonne vingtaine de restaurants autour du globe. Et parce que son avis compte, aussi bien auprès des dirigeants politiques (son groupe emploie tout de même 800 personnes) que des professionnels de la restauration. «Comme la haute couture, la haute gastronomie a beau être minoritaire, elle tire toute l'industrie vers le haut», résume justement Ducasse.

Afin de se refaire une beauté, le restaurant du Plaza Athénée, qui n’était pas exactement décrépit, a fait les choses à sa mesure, dans la démesure donc : pour une capacité d’environ 50 couverts, 2,5 millions d’euros ont été investis, avec la création d’un «cabinet de curiosités» qui