On peut penser ce qu’on veut des Basques, mais ce sont des gens qui ne trichent pas avec leur paysage : comme leur drapeau, il est vert, blanc, rouge. Le vert intense des collines gorgées d’eau, à la végétation luxuriante, est constellé des taches blanches des maisons labourdines et de leurs volets rouges. Vert, blanc, rouge : partout on les retrouve, sauf en Soule, chez les montagnards, qui ne font rien comme les autres.

Jean Lassalle - aucun lien avec le député - n’est basque que d’adoption, mais il ne triche pas non plus. Ce jeune sexagénaire jovial, à l’œil rieur et à la tchatche imparable, aime la simplicité. Dans sa ferme-table d’hôtes, sur les hauteurs de Hasparren, il fait tout lui-même : le potager, l’élevage, la cuisine. Et sa préférence à lui va plutôt à la couleur rouge. Le rouge des tomates du jardin, qu’il sert en entrée. Charnues, grosses, fondantes mais fermes, la tranche régulièrement parsemée de graines, au merveilleux goût de… tomate. Le rouge du jambon qu’il affine lui-même, et qui ravive le vert du piment doux - un grand méconnu, celui-là, qui n’a jamais vraiment franchi les frontières du Pays basque, alors qu’il occupe pourtant une place de choix sur son drapeau culinaire. Frit à la graisse de canard et arrosé de vinaigre, il est le meilleur compagnon de la charcuterie locale. Le rouge de son trésor, enfin : sa viande, celle de la sasi ardi (prononcer «chachi»), la «brebis des broussailles» en basque, parce que cette petite bête fine et agile, mais très