Pas de numéro de téléphone, ni de réponse aux mails. Pierre Sang Boyer dédaignerait-il les interviews? Le doute persiste jusqu’à l’envoi, à tout hasard, d’une missive sur le Facebook du restaurant: le cuisinier répond aussitôt par l’affirmative, et avec enthousiasme –c’est juste qu’il ne consulte pas sa boîte mail professionnelle. A 34 ans, Pierre Sang Boyer est un homme occupé. Depuis deux ans et demi, il régale pour un prix très raisonnable le XIe arrondissement de la capitale avec une cuisine fine, d’obédience française, mais où se mêlent des éléments coréens. Une démarche rare à une époque où la cuisine fusion est devenue aussi désuète que la cuisine moléculaire, surtout dans ce quartier de l’Est parisien où prospèrent les enseignes vantant le terroir franchouillard (Aux deux amis, Au passage…), entre tartare de cheval et tête de veau gribiche.

En plus de sa première enseigne rue Oberkampf toujours comble, Pierre Sang Boyer a ouvert à la rentrée une nouvelle adresse dans la rue Gambey, perpendiculaire à Oberkampf. Murs sombres, briques, bois et inox, elle est chic et déjà en service, même si le chef continue de fignoler les détails. Ce jour de septembre où on lui rend visite, il est aux prises avec l'ébéniste, inspecte en même temps les nouvelles corbeilles à pain qu'il a reçues. Et semble avoir complètement oublié l'interview. Mais une fois lancé, il n'est guère besoin de pousser Pierre Sang Boyer: sa langue se délie, même sans question. «Je voulais être boulanger, p