Jean-Claude Renard, journaliste à
Politis
couvre les médias et la culture. S’il ne critique pas les restaurants, il s’intéresse de près à la gastronomie, notamment ses coulisses. En 2002, il a publié
la Grande casserole
(Fayard), qui brossait un tableau des chefs, leurs rapports avec la salle, les producteurs. Et montrait aussi un métier âpre régi en bonne partie par la finance. Une dizaine d’années plus tard, le paysage gastronomique a tant changé que Jean-Claude Renard a décidé d’y consacrer un nouvel ouvrage.
Arrière-cuisines
est une balade gourmande en France qui s’attache à faire découvrir des chefs estimables mais peu connus. Mais c’est surtout un décryptage drôle d’une situation parfois ubuesque: des cuisines sans cuisinier (dans l’écrasante majorité des restaurants en France), de la frénésie cathodique, des deals obscurs et juteux passés entre les chefs et l’industrie agroalimentaire, des additions astronomiques ou des figures de l’ombre (agents de chef, juges du guide Michelin) d’un business dont le poids financier ne cesse d’augmenter.
Comment le paysage gastronomique a-t-il évolué en France depuis 2002?
La cuisine n’a jamais été autant discutée, commentée et affichée, jusqu’à gagner les programmations d’Arte, s’accrocher aux cimaises d’un musée et devenir un objet d’études pour les sociologues. Les festivals et autres manifestations gastronomiques se sont multipliées, le cuisiner est mis en avant, il n’est plus le bougre ventripotent que l’on cache au fond des coulisses. Si l’époque est à la perte des repères, à