La Schwarzwald n'évoque rien de très rock'n'roll, à l'image de la série télévisée eighties la Clinique de la Forêt-Noire : un hosto propret au milieu d'une nature abondante, où la tension dramatique culmine dans les histoires d'amour contrariées du Professor Brinkmann. D'un point de vue culinaire, la Forêt-Noire ne semble guère plus exaltante. Isolée, loin de la mer et sombre (d'où le qualificatif «noire»), elle n'offre a priori d'autres perspectives que celle, plutôt écœurante, d'une génoise au kirsch et à la chantilly.

Mais, en réalité, la Schwarzwald cache bien son jeu. Baiersbronn, commune de neuf villages disséminés dans le cœur de la forêt, collectionne les tables gastronomiques avec deux restaurants trois-étoiles (autant qu’à Londres) et un troisième couronné d’une étoile - soit un ratio d’astres par habitant dix fois supérieur à celui de Paris. Puisqu’on ne passe pas à Baiersbronn par hasard - la commune se trouve à une bonne heure de route de Strasbourg ou de Stuttgart -, ces restaurants sont adossés à des hôtels qui recréent une petite ville organisée autour du spa, de la piscine et du tennis. Depuis plusieurs décennies, une concurrence vertueuse s’est établie entre les plus illustres d’entre eux, le Traube Tonbach et le Bareiss. Si l’un rénove ses suites, l’autre l’imite sans tarder, et se paye aussi un golf, histoire de prendre un coup d’avance.

Le plus illustre, le Traube Tonbach, est une ancienne auberge de bûcherons détenue depuis sa fondation, en 1789,