On a poussé les portes des halles de Dijon (Côte-d’Or) par un matin pluvieux pour humer les étals de Noël. C’est pas qu’on soit superstitieux mais on aime bien les tours de chauffe d’avant-gueuletons, histoire de réviser nos fondamentaux quand il faut mettre les petites gamelles dans les grandes. Car, quoi qu’en disent les fâcheux, les ripailles de fin d’année sont encore le meilleur remède contre la chute du rouble et des cheveux blancs.

Généreux. Alors sortez vos menus de noce, nous, on va vous causer du foie au torchon de Frédéric Martin de la Triperie dijonnaise. «Il n'y a pas de secret pour le foie gras, dit cet engageant louchébèm. C'est sa qualité qui fait la bonne recette du foie gras» (lire ci-dessous). Plus loin sur le généreux banc de poissons de l'Etoile de mer, Loïc Morel nous a décrit une surprenante recette de coquilles Saint-Jacques (lire ci-contre itou).

Pour ensorceler nos plats, on s’est également plongé dans le parfum de la truffe de Bourgogne (à râper crue sur un écrasé de pommes de terre, des œufs brouillés) chez les primeurs Mick et Pat, qui proposent également des chanterelles du Morvan à faire juste suer avec un peu d’échalote, de beurre et de la crème fraîche. Pour le plateau de fromages, on est allé flairer les chèvres de la Crémerie du terroir où Alain Berger est un sympathique conteur des fromages fermiers au lait cru.

Virée. Sûr qu'après