Jean-François Piège revient à ses anciennes amours, rive droite. Il a inauguré ce jour son nouveau restaurant, le Grand Restaurant, dont le nom est un clin d'œil au film de Funès, «mais pas une référence», a-t-il précisé. «Une référence, ça voudrait dire que le film m'a influencé dans la conception du restaurant.» Or, point de soufflé de pomme de terre chez Piège. La carte fait état d'un turbot de petit bateau cuit au beurre demi sel, légumes des jardins, curry citron vert; d'un ris de veau cuit sur des coques de noix, concentré et têtes de cèpes ; et de quelques «plats signature», dont le homard bleu de Bretagne cuit en feuilles de figuier, mûres épicées, foie gras et poire sauvage. Le soir, les menus seront proposés à 180 et 220 euros, compter 80 euros au déjeuner.
Avec cette nouvelle enseigne, le chef de 45 ans qui admet viser les trois étoiles s'est donné les moyens de son ambition. D'abord, la localisation, le très chic VIIIe arrondissement près de la Madeleine, un quartier de bureaux et de boutiques de luxe qui attire une faune variée (mais toujours fortunée). Ensuite, le lieu: Piège a fait appel à des amis, l'architecte américaine Gulla Jonsdottir et les graphistes Mathias Augustyniak et Michaël Amzalag (alias M/M) pour concevoir le décor et l'identité graphique. Résultat: de beaux volumes noirs et blancs, notamment le comptoir en marbre de la cuisine ouverte devant laquelle on passe pour rejoindre la salle à manger, sans fenêtre, mais où la lumière naturelle traverse la verrière (dont les carreaux déclinent des nuances de gris). Il n'y a que 25 couverts - il faut pouvoir soigner ses convives pour atteindre les cimaises. «J'ai déjà une adresse bistrot, explique Piège, faisant allusion à Clover, là, je vais me concentrer sur la gastronomie.»
Le chef a amorcé un tournant dans sa carrière il y a un peu moins d'un an, avec l'ouverture de Clover, un bistrot chic du VIIe arrondissement. Peu après, en juin, il avait officialisé la fin de son association amorcée en 2009 avec Thierry Costes au sein de l'enseigne Thoumieux, où il tenait un restaurant (deux étoiles depuis 2010), une brasserie et une pâtisserie. Jean-François Piège avait déjà obtenu trois macarons en 2001, lorsqu'il dirigeait le Plaza Athénée. Il faudra attendre février pour voir si le Michelin lui accorde à nouveau la note maximale.