La médiatisation des cuistots n'a pas seulement engendré des tics de langage agaçants (on «sort» une assiette, on «revisite» une recette…), mais aussi une confusion des genres. Parce qu'ils marient joliment des couleurs dans un plat ou que leur tarte au citron emprunte une esthétique pointilliste, certains artisans de la bouffe se prennent pour des artistes. Mais s'il est une personne pour qui les deux dénominations sont aussi vraies l'une que l'autre, c'est Patrick Roger, chocolatier et sculpteur de son état. A 47 ans, il ne s'intéresse guère aux étiquettes qu'on pourrait coller sur son métier qu'il transcende ainsi : «J'ai la même approche dans tout ce que je fais. Que je sculpte, cuisine ou repasse mon linge, ma consigne, c'est "plus d'art".»
Ses boutiques (huit à Paris et une à Bruxelles) sont des concentrés de cette exigence. Situées dans des quartiers huppés, les arches de Roger sont peuplées de mignonnes pâtes d’amande en forme d’éléphant bleu, grandes comme un poing, d’imposantes sculptures de singes ou d’hippopotames pataugeant dans une mare, et d’une constellation de ganaches globalement délicieuses (mention spéciale à celle au caramel citron vert) et inventives (menthe poivrée citronnelle ; bière et pavot…). Le raffinement se niche dans les moindres détails, du design des boutiques à la fine tablette de chocolat que l’on découvre cachée sous les ganaches - un sympathique bonus. La recherche de la perfection pourrait chez Patrick Roger être symptomatique d’une tendance à la mégalomanie, mais la rencontre avec le chocolatier oblige à abandonner cette piste.
Quoique très affairé, l'homme est généreux de son temps lorsqu'on lui rend visite dans son atelier de Sceaux (Hauts-de-Seine). Son allure cool - jean aux trous étudiés et baskets vert fluo - est tempérée par sa veste de meilleur ouvrier de France brodée à son nom. On s'installe dans une salle où il stocke quelques statues colossales en chocolat (son père, ainsi que Balzac, découpé en trois morceaux). Bavard, direct, il parle sans filtre, évoque ses passions (son admiration pour Gaudi : «Nan mais la Sagrada Familia ! Le type devait être complètement taré !») tout en gardant un œil sur ses ouvriers qu'il houspille de temps à autre («Qu'est ce qu'il est en train de faire, ce con, là ? Eh, oh, sergent Garcia, tu dors ? Tu dragues ?»). En même temps, il pianote sur son téléphone les questions qu'on lui pose pour les envoyer à ses proches et n'arrête jamais de dévorer du chocolat - 100 grammes en deux heures.
Flammes. Sa suractivité est cohérente avec sa boulimie de projets. Rien qu'en octobre, Patrick Roger prévoit de livrer au musée Rodin la statue de Balzac haute de 3,87 mètres, d'assurer la promo de son livre sur la sculpture (1) et de célébrer la réouverture de sa boutique de Saint-Germain-des-Prés. Marié, père de deux fillettes, il estime turbiner 400 à 500 heures par mois. Il fait tourner son business cacaoté le jour, entame sa deuxième journée de travail consacrée à la sculpture vers 18 h 30. Il s'est calmé : il n'y a pas si longtemps, son réveil sonnait à 1 h 48 du matin, mais il «bosse mieux depuis qu'[il a] compris que ça sert de dormir» et se lève désormais à 7 h 12.
Son atelier de production à Sceaux fait un drôle d'effet : le beau bâtiment années 30 a l'air spacieux, mais les ouvriers travaillent en partie dehors, ou dans des préfabriqués installés dans la cour, à côté du potager où Patrick Roger fait pousser des herbes aromatiques (il a aussi investi dans des ruches et un champ d'amandiers dans l'Aude). «On a eu un incendie l'an dernier», explique le chocolatier. Il s'est déclaré alors qu'ils effectuaient de petits travaux de rénovation, a détruit les machines et a rendu le lieu inexploitable. Surtout, vingt ans de travail sont partis en fumée : Patrick Roger stockait là ses sculptures en chocolat, dont la matière grasse a largement contribué à alimenter les flammes. Même «Harold» a brûlé, une prouesse esthétique et technique qui lui avait valu le titre de meilleur ouvrier de France en 2000, représentant un homme accroupi posé sur la pointe des pieds malgré ses 62 kilos. On s'étonne de la sérénité avec laquelle il évoque cette perte. «Faut pas craquer. Je ne mollis pas beaucoup. Je suis un sauvage, ça va m'emmener jusqu'au bout.»
L'histoire de Patrick Roger est celle d'un accomplissement, et il aime la présenter ainsi. Raconter son enfance dans un «trou» du Perche (Poislay, 80 habitants), où il n'a jamais vu «d'étranger, de feu rouge ou de gastronomie». Il vient d'une famille modeste, ses parents boulangers lui ont appris à ne compter que sur sa force de travail. Longtemps, sa seule distraction de l'année lui était fournie par son père, «une bête, la puissance, un vrai Gaulois»,qui lui inspire encore aujourd'hui un «respect monstrueux» : son «patriarche» l'emmenait au championnat de motocross s'il n'avait «pas été trop désagréable». C'est là que Patrick Roger a développé son amour des engins motorisés qui ne l'a jamais quitté, et qu'il a même récemment étendu aux hélicos (il a passé son permis).
L'école, «c'était la fête du slip». En troisième, il se maintient à 2 de moyenne. Comme la plupart des élèves de sa classe, on l'envoie en formation : bouchers, maçons, boulangers… Lui, au hasard, tombe sur la pâtisserie. Apprenti chez le pâtissier traiteur Pierre Mauduit, il se rend compte qu'il est doué de ses mains et qu'il a un palais fin. Le déclic vient quand on l'envoie à la section chocolat. «La matière m'a révélé. J'ai compris que j'allais pouvoir tout construire, gagner ma vie.» Le mauvais élève passe d'un extrême à l'autre. «Ma première note en apprentissage, c'était 12, j'ai fait la gueule. Si t'as 2, t'es fier, c'est que t'as un problème de système, quelque chose qui ne tourne pas rond. 12, t'es juste moyen.» Il applique la même logique aux concours (concours national de Romorantin, grand prix international de chocolat, meilleur ouvrier de France) où il «faut gagner, pas faire comme Coubertin, et seulement participer. Tu te prends une dérouillée une fois, puis tu piges.»
Dénuement. Malgré son talent et sa fougue, Patrick Roger met du temps à trouver sa place. Il enchaîne des postes de chocolatiers chez Ménard (Tours) ou chez Christian Constant (Paris), rêvant de s'établir à son compte. Finalement, en 1997, une banquière lui «sauve la vie» en lui prêtant de quoi acheter un petit atelier de 40m² à Sceaux. Il raconte que le succès est immédiat et qu'il rembourse en trois mois les 150 000 euros empruntés. Il n'a pas vraiment cherché à se développer à l'étranger, alors que l'Asie, le Japon en particulier, est très friande de ce genre de savoir-faire français. Sa clientèle de Parisiens lui va bien : «Je les adore. Ils ont un putain de niveau d'exigence, une culture du goût dingue, ils sont prêts à payer le prix d'un cochon pour un bon bifteck.»
Aujourd'hui, le chocolatier est bien installé. Il emploie environ 40 personnes qu'il décrit comme le «Real de Madrid, la meilleure équipe du monde». Parmi elle, sa femme, son beau-frère et beaucoup de jeunes étrangers. Ils ont tous un point commun, être affublés par le coach Roger de noms d'oiseaux qu'on devine être un signe d'affection. Approchant de la cinquantaine, il «commence à comprendre la sociologie, le chien, la maison de campagne, les vacances», dit-il. Mais n'aurait pas peur de revenir dans le dénuement. «Tant que j'ai du chocolat et un couteau. Et la santé. Il faut être en forme pour faire tout ça», affirme-t-il en claquant une mouche dans ses mains. A cette occasion, on remarque qu'il a le petit doigt de la main gauche sectionné. Un incident de cuisine ? «Ah, ça ? Non, c'était à moto. C'est drôle que vous l'ayez vu, j'ai pris l'habitude de le planquer, pour que mon mono d'hélico ne le voie pas.»
(1) La sculpture a du goût, Patrick Roger éditions, 268 pp., rens. : www.patrickroger.com/fr
