Ingrédients. Douze coquilles Saint- Jacques. 100 g d'oseille fraîche ; 50 g d'épinards frais ; 200 g de beurre ; 1 gousse de vanille d'Ouganda ; sel de Guérande ; poivre de Kampot noir (poivre du Cambodge aux notes florales et épicées).

Préparation. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques et détachez délicatement les noix à l'aide d'une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais. Faites blanchir les feuilles d'oseille et d'épinards une minute dans l'eau bouillante salée. Egouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille. On obtient une purée d'oseille épaisse et bien lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot. Le fait d'incorporer des feuilles d'épinards dans la purée d'oseille permet de fixer la chlorophylle. L'oseille est une herbe qui noircit à la cuisson et les épinards vont permettre d'obtenir une purée d'une couleur verte très appétissante.

Finition et dressage. Faites réchauffer à feu doux la purée d'oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée trente secondes de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l'intérieur. Versez la purée d'oseille dans le fond de 6 assiettes et disposez au centre 2 coquilles Saint-Jacques poêlées. Dans cette préparation, la vanille d'Ouganda vient adoucir l'acidité naturelle de l'oseille et donner un équilibre parfait. Sa puissance aromatique va jouer le rôle d'exhausteur de goût. Cette vanille africaine dégage des notes de cuir. Peu sucrée, elle s'accorde harmonieusement dans les plats salés. Le poivre de Kampot noir vient quant à lui apporter de la fraîcheur à cette recette grâce à ses notes de menthe et d'eucalyptus. Il est idéal par exemple dans les plats à base de poissons ou de crustacés.

Magali Sulpice conseille avec ce plat un vin des Allobroges (IGP), cuvée Argile, domaine des Ardoisières à Saint-Pierre-de-Soucy, 2014. C’est un vin sec, d’assemblage de cépages savoyards. L’accord avec les produits de la mer fonctionne à merveille et la pointe d’amertume relève la puissance de la livèche. On peut aussi le remplacer par un chablis.

Ingrédients. 6 suprêmes de pintade avec leurs ailerons ; 80 cl d'huile d'olive ; sel ; poivre du moulin.

Préparation du jus de volaille Les ailerons des suprêmes de volaille ; 1 oignon ; 2 carottes ; 10 cl de vin blanc (apremont, cépage jacquère, ou muscadet, cépage gros-plant) ; 1 cuillère à soupe de farine ; 2 branches de 20 centimètres de votre sapin de Noël. Versez un filet d'huile d'olive dans un sautoir et ajoutez les ailerons de volaille. Faites-les revenir à feu vif sur toutes les faces en remuant régulièrement. Quand les ailerons ont pris une belle coloration, baissez le feu, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes coupées en petits cubes. Faites bien suer les légumes. Ajoutez la cuillère à soupe de farine. Déglacez avec le vin blanc et versez de l'eau jusqu'à hauteur des aliments ; couvrez et poursuivez la cuisson à douce ébullition 1 h 30 environ pour obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajoutez les branches de sapin et laissez infuser trente minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Cuisson de la volaille. Assaisonnez les suprêmes de pintade de chaque côté avec du sel fin. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à 60-65° C. Vous pouvez vérifier la température à l'aide d'une sonde de cuisson ou en mettant votre récipient dans le four à 60-65° C. A température, plongez les suprêmes de pintade dans l'huile et pochez-les 15 minutes. Au terme de la cuisson, égouttez les suprêmes de pintade sur une grille. Faites-les colorer à feu doux côté peau dans une poêle anti-adhésive pendant environ 5 minutes. Cette technique permet d'extraire la matière grasse et d'obtenir une peau très croustillante. Ce double jeu de textures va faire ressortir de façon extrêmement agréable en bouche le côté moelleux de la pintade. Coupez ensuite chaque suprême de volaille en deux. Rectifiez l'assaisonnement au sel de Guérande et donnez un tour de moulin à poivre blanc.

Pommes dauphines. Un kilo de pommes de terre ; 50 g de beurre ; 80 g de farine ; 5 œufs entiers ; 75 g d'eau ; 75 g de lait ; sel ; poivre ; muscade ; huile neutre.

Pour la pulpe de pommes de terre :cuisez les pommes de terre entières au four à 180°C pendant environ 45 minutes. Sortez les pommes de terre et épluchez-les. Passez-les au tamis ou au presse-purée afin d’obtenir une belle pulpe de pommes de terre.

Réservez 450 grammes de cette pulpe.

Pour la pâte à choux : dans une casserole faites chauffer l'eau, le lait et le beurre jusqu'à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine. Mélangez bien la préparation. Faites cuire la préparation 3 minutes à feu doux en mélangeant rapidement. Puis mélangez-la avec 450 g de pulpe de pommes de terre. Incorporez les œufs entiers un à un. Mélangez le tout énergiquement afin d'obtenir une préparation lisse. Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade.

Finition. Formez des petites boules pour obtenir la forme des pommes dauphines. Cuisez-les à la friteuse à 160° C jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez très légèrement.

Dressage. Disposez harmonieusement sur chaque assiette un suprême de volaille coupé en 2 et les pommes dauphines sur un lit de sapin.

Pour cette pintade au sapin, Magali Sulpice conseille un vin de Savoie, cuvée les 2 Jean, Jean-François Quénard 2013. C’est un vin rouge relativement léger, de cépage persan, très vieux cépage savoyard remis au goût du jour pour sa légèreté et élégance.

Ingrédients. Biscuit de Savoie. 65 g de sucre semoule ; 75 g de jaunes d'œufs ; 125 g de blancs d'œufs ; 65 g de sucre semoule ; 70 g de maïzena ; 70 g de farine T55.

Pour le crémeux safran. 570 grammes de crème liquide 35 % MG ; 140 g de jaunes d'œuf ; 100 g de sucre ; 5 g de gélatine (2 feuilles) ; 10 pistils de safran.

Pour le granité passion. 250 g d'eau ; 65 g de sucre semoule ; 200 g de jus de fruits de la passion ; 3 pistils de safran ; 1 moule à biscuit de Savoie ou un moule à manqué ; beurre pour le moule ; sucre pour le moule ; 1 moule en silicone (financiers, demi-sphères…).

Préparation. (Granité passion). Portez à ébullition l'eau, le sucre et les pistils de safran dans une casserole. Hors du feu, ajoutez le jus de fruits de la passion. Versez le mélange dans un bac à glace et placez-le au congélateur environ deux heures.

Biscuit de Savoie. Préchauffez le four à 180° C, thermostat 6. Beurrez et poudrez le moule à biscuit de Savoie au sucre semoule. Fouettez les jaunes d’œufs et 65 g de sucre. Le mélange doit blanchir et faire un ruban. Montez les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne. Quand ils commencent à mousser, ajoutez petit à petit 65 g de sucre. Incorporez ensuite délicatement et en deux fois le mélange jaunes sucre dans les blancs en neige. La texture doit être aérienne. Ajoutez en dernier la farine et la maïzena tamisées en mélangeant doucement. Lorsque l’appareil est tout à fait lisse, versez-le dans le moule. Mettez le biscuit à cuire 20 à 25 minutes au four. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir sèche. Démoulez le biscuit de Savoie et faites-le refroidir sur une grille.

Crémeux safran. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau glacée. Mettez la crème liquide à bouillir dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les pistils de safran et laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et délayez ce mélange avec la crème infusée sans cesser de remuer. Reversez le tout dans la casserole et ajoutez la gélatine égouttée. Faites cuire comme une crème anglaise, à feu très doux, en remuant constamment. La crème est cuite quand elle nappe le dos de la cuillère. Passez la crème au chinois et versez-la dans des petits moules en silicone. Placez les moules au réfrigérateur environ deux heures. L’appareil doit être bien pris.

Finition et dressage. Sortez et démoulez les crémeux au safran 15 minutes avant de dresser les assiettes. Détaillez ensuite le gâteau de Savoie en petits cubes. Au moment de servir, sortez le granité du congélateur et grattez la surface à l'aide d'une fourchette. Pour le dressage, disposez 3 crémeux au safran au centre de chaque assiette. Recouvrez-les de granité aux fruits de la passion et disposez des petits cubes de gâteau de Savoie.

Pour accompagner ce dessert, Magali Sulpice conseille un vin de Savoie cuvée Eole, Cave du Prieuré 2011. C’est un vin passerillé, dont l’avantage est de garder toute l’acidité naturelle du raisin en plus d’une concentration de sucres. Pour ce dessert puissant en arômes, il est important de garder de la fraîcheur (acidité) mais complétée d’une palette aromatique puissante telle que coing, miel, foin. On peut également servir un vin de paille jurassien.