Ce coin-là de Paris n'est pas encore très fréquenté par les gourmands : en haut d'une butte (Chaumont), un peu excentrée (métro Pyrénées), dans une rue (Mélingue) silencieuse, se trouve l'enseigne fraîchement récompensée par le guide Lebey des bistrots dans son édition 2016. Mensae, ouvert fin octobre, propose une cuisine savoureuse et simple, mais pas dénuée de fantaisie.

Quelques jours avant la parution du guide des bistrots en librairie (mercredi) et le relooking nécessaire de son site, Lebey conviait la presse à un déjeuner où le chef de Mensae, Kévin D’Andréa (24 ans), montrait l’étendue de son talent : œuf réellement parfait où le blanc est rebondi et le jaune, comme un petit fleuve, se fraie un chemin dans une mayonnaise vaporeuse à l’huile d’olive fruitée, coiffée d’asperges ; puis un civet de joue de porc si tendre qu’on dirait un bonbon, avec une polenta et un jus de viande qui réchauffe ; enfin, un dessert plus complexe, à base de mousse au chocolat tiède, au praliné et au cacao, avec une glace vanille et une écume de lait. Ce dernier mets, d’un raffinement surprenant, est un classique de la carte, qui donne fort envie de revenir lorsqu’on égrène les intitulés sobres mais prometteurs : terrine de foies de volaille, pickles de légumes (13 €), ravioles d’escargot et noix, bouillon d’aïoli (15 €), chipirons à la basquaise (14 €), pluma de cochon ibérique, pommes grenaille confites, jus court (23 €)…

En récompensant Mensae, le guide fait preuve d'une belle constance : le bistrot est tenu par deux anciens finalistes de Top Chef, Kévin D'Andréa donc, et Thibault Sombardier, qui gère la boutique ainsi qu'Antoine, son restaurant de poisson étoilé dans le XVI^e arrondissement de Paris. L'an dernier, Lebey avait sacré A Noste, le bistrot, situé dans le II^e arrondissement, d'un autre candidat Top Chef, Julien Duboué. Pas d'ostracisme cathodique donc, et tant mieux.

Soixante-cinq adresses ont été ajoutées cette année, et, ô joie, elles ne sont pas toutes sises dans le XI^e arrondissement. Certaines sont en banlieue (waou !), d'autres dans des plaines sciemment désertées par les restaurateurs branchés telles que la Rive gauche - les Enfants gâtés, un des prétendants au prix du meilleur bistrot de l'année se trouve d'ailleurs du côté de Denfert-Rochereau : «Jolie cuisine bistrotière avec plats construits […], attentifs aux textures, très esthétiques sans chichi. Excellent pain.» Voilà une base sur laquelle on pourrait s'entendre.

Mensae, 23, rue Mélingue (75019). Rens. : 01 53 19 80 98.