Adam qui écrit un livre sur la pomme, excusez du peu mais c'est génial. Surtout quand il s'agit de Christophe Adam, ancien chef chez Fauchon, désormais aux bons soins de «l'Eclair de génie» (les boutiques monoproduit ouvertes à Paris, en Italie et en Asie) et membre du jury pour plusieurs concours télévisés. Le pâtissier médiatique a ainsi jeté son dévolu sur la pomme, dans un livre de recettes simple et superbe qui paraît cet automne. Le titre: Pomme.

L'ouvrage est aussi essentiel que le fruit lui-même. Une somme d'idées et d'images, variations et créations autour des textures (croquant, croustillant, moelleux, fondant, liquide), avec différents niveaux de complexité dans les préparations. Pomme épouse également les tendances fortes de l'époque. Par exemple la street food : pizza ou burger aux pommes. L'économie des moyens et l'écologie en cuisine: les épluchures sont recyclées en tempura, ces beignets légers. Autre concession aux modes, les assiettes sont manifestement très visuelles, prêtes à croquer sur les réseaux sociaux : citons l'épatant caviar de pommes, les glaçons trompe-l'œil, l'éclair pomme-vanille… A éplucher les près de 200 pages, on peut avoir un léger doute sur la pertinence du goût dans le cheesecake à la pomme. Ou une grosse excitation devant cette réinterprétation de la pomme d'amour (un dessert fourré à la glace au Carambar).

Pomme n'esquive pas le problème monumental de la tarte aux pommes. Vous l'aimez comment ? Christophe Adam en donne quatre recettes différentes. Façon américaine (l'apple pie, fameuse tourte) ou hollandaise (avec des raisins secs et de la cannelle). Tarte originale telle que servie par la maison Fauchon : un sablé breton, une brunoise de pommes (le fruit taillé en très petits dés) et, pour dominer le tout, une gelée de pommes.

Mais la version la plus classique du livre, la plus esthétique sans doute, est soufflée par Cédric Grolet, chef pâtissier à l'Hôtel Le Meurice, à Paris. Cette tarte aux pommes incorpore à la fois une crème d'amande (dessous) et une compote qui donne de l'acidité (par-dessus). La garniture s'élabore avec des tranches très fines de royal gala (le livre est très précis sur les variétés à employer). Les lamelles se disposent très délicatement en forme de rosace. Suivant la recette, cette tarte est passée au four pendant à peine dix minutes. Dessert béni de nos dimanches que Pomme, la bible des desserts de pommes, peint amoureusement comme des vitraux.

Pomme, de Christophe Adam. Editions de la Martinière, 192 pages, 25 €