C’est notre petite «Madeleine» à nous qui, tout à la fois, nous chavire et nous réconforte quand les jours sont trop glaiseux : on veut parler du café à la cardamome que l’on boit à Beyrouth, Istanbul, Bagdad et lors de tous les petits matins levantins qui vous cisèlent la mémoire.

La cardamome a la réputation de faire la nique à la caféine. Ceci expliquant peut-être cela, on aime boire des brocs de «petit noir» oriental dont le marc nous farde les dents. Mais plus que tout, on se régale du parfum chaud et camphré de la cardamome, qui au passage, apaise l’haleine de chacal quand on a englouti une tresse d’ail. On se réjouit quand on contemple, au creux de la main, ses petites gousses vertes qui disent tout le bonheur et le mystère d’une épice dans son étui.

La cardamome vient d'Inde, où cette plante de la famille du gingembre peut atteindre trois mètres de hauteur. «Juste avant maturité, les gousses de cardamome sont délicatement récoltées. Cueillies trop mûres et fissurées, elles perdent une bonne partie de leur arôme : elles sont donc ramassées de façon artisanale à l'aide de ciseaux», nous raconte notre fidèle Larousse Epices & condiments (1). La cardamome est inséparable de la gastronomie indienne mais figure aussi en bonne place dans les autres cuisines orientales.

On n'aime rien tant que piler dans notre vénérable mortier une poignée de gousses de cardamome pour en récolter les graines, qui par exemple, embaumeront cette recette de «Tarte tatin aux poires et à la cardamome» tirée de notre Larousse des épices. Il vous faut : 50 g de beurre ramolli ; 50 g de sucre en poudre ; les graines de dix cardamomes ; 250 g de pâte feuilletée ; 3 poires bien mûres, de préférence rondes et assez grosses plutôt que des variétés allongées. Préchauffez votre four à 220 degrés et répartissez le beurre dans un moule à fond épais ou un caquelon résistant à la chaleur. Saupoudrez de façon homogène avec le sucre et parsemez de graines de cardamome. Sur un plan fariné, étalez la pâte en lui donnant la forme d'un cercle légèrement supérieur à la taille du moule. Piquez délicatement la pâte, placez-la sur une plaque à pâtisserie et mettez-la au frais. Pelez les poires, coupez-les en deux et enlevez les trognons. Disposez les fruits, partie bombée sur le beurre, le sucre et les graines de cardamome.

Faites chauffer le moule sur feu moyen, jusqu’à ce que le mélange sucre, beurre et jus de poires bouillonne. Si certaines parties brunissent plus que d’autres, tournez le moule, mais ne remuez pas. Dès que le sucre est caramélisé, retirez avec précaution le moule de la source de chaleur. Placez la pâte par-dessus en rabattant les bords sur les côtés. Mettez au four et faites cuire vingt-cinq minutes, jusqu’à ce que le gâteau ait levé et pris une couleur dorée. Laissez la tarte dans son moule pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que tout le jus soit absorbé. Renversez le moule sur une assiette en le secouant tout doucement pour le démouler. Il sera peut-être nécessaire de prendre une spatule pour décoller les poires. Servez chaud, avec de la crème fraîche.

(1) Epices & condiments, connaître et cuisiner de Sallie Morris et Lesley Mackley (ed. Larousse, 1997)