Une mixture indéfinissable est versée dans des gamelles en métal vissées aux tables, les fourchettes sont retenues par des chaînes et le service est aussi désagréable que l'ambiance. Les bar mleczny, tels qu'ils sont parodiés dans l'Ours de Stanisław Bareja, comédie surréaliste et culte des années 80 qui moque l'absurdité de la Pologne communiste, ne suscitent pas l'enthousiasme. Et pourtant, ces cantines font leur grand retour, à la faveur d'une nostalgie inattendue.
Créés à la fin du XIXe siècle à Varsovie, les bars à lait proposaient surtout des produits laitiers. Ils ont connu leur apogée sous le régime communiste, faisant office de cantines pour les ouvriers. Subventionnés par l'Etat, ils offraient pour une somme dérisoire des plats simples et consistants - soupes, pierogi, crêpes fourrées -, souvent végétariens, l'époque n'étant pas à la profusion de chair animale. Au début des années 90, l'arrivée de la démocratie, du libéralisme et des fast-foods condamne la plupart de ces troquets - on en a compté jusqu'à 40 000. Ceux qui résistent, parfois grâce à la mobilisation des habitants, sont fréquentés par les anciens, les travailleurs et les étudiants. Ceux qui ont les moyens préfèrent les «vrais» restaurants et oublier autant que possible le communisme.
Les années 2010 signent leur retour en grâce. Décorés à la mode soviétique, minimaliste, industrielle ou rustique, ils (r)ouvrent dans les quartiers branchés, populaires ou touristiques de toutes les grandes villes du pays. L’ambiance n’a pas tellement changé, ni les menus, écrits à la craie derrière le comptoir ou à l’entrée, ni le service rudimentaire. Dans le centre de Varsovie, rue Anders, le bar mleczny Gdanski, vieillot et déserté, ouvert de manière ininterrompue depuis un demi-siècle, a opéré en mai une mue étonnante, à la faveur d’un changement de propriétaire. Même concept, mais nouvelle nuance de jaune criard sur les murs, mobilier minimaliste et voilà l’établissement à la mode. Le jour de sa réouverture, les clients faisaient la queue. Ironique, dans un pays où les files d’attente restent le symbole des années de disette du soviétisme.
