Un jour, on cuisinera sous le soleil exactement, les yeux dans le bleu de l’azur. Il y aura juste un vieux fourneau et une paillote déglinguée pour accompagner tous les frichtis. Plus on vieillit, plus on aime cuisiner dépouillé. Fini l’artillerie lourde des robots ménagers, des batteries d’ustensiles ainsi vains qu’un retour de flammes. Juste un économe et un grand couteau ; un faitout, une cocotte et une poêle. Et vogue la bectance…

Surtout l’été, il faut cuisiner comme on aime, d’instinct, avec des ingrédients qui vous font d’emblée dresser les papilles : l’anchois, l’huile d’olive, l’oignon blanc, la roquette, la tomate olivette, le parmesan et le chèvre frais. On n’apprivoise pas la cuisine estivale, on la laisse ruer toutes saveurs dressées dans l’immensité de la liberté à coups d’épices et d’un bon sel de mer. Tiens donc, une grosse poignée de câpres, sur un poisson tout juste sorti de la Grande Bleue et grillé sur une braise embaumant le romarin. C’est aussi la tartine de pain vieux que l’on fait rôtir avant de la frotter à l’ail et de la recouvrir de fines tranches de Cœurs de bœuf, gorgées du soleil d’août. On se parfumera aussi les doigts avec les feuilles de verveine qui embaumeront un sirop de sucre léger pour les pêches blanches. Il y aura un je-ne-sais-quoi de folie qui nous fera tomber le pot de harissa sur un plat de sardines.

Alors en juillet, en août et tout le temps d'ailleurs, faites ce qu'il vous plaît en cuisine. Comme ce beau plat d'été italien qu'est le vitello tonnato. Ce week-end, il sera servi à Clermont-Ferrand lors d'EuropaFood, un raout culinaire qui se déroule dans le cadre dans le cadre d'Europavox, le grand rendez-vous musical de la scène européenne. Entre deux concerts, on ira donc déguster les recettes de chefs européens réputés. Comme la salade grecque imaginée par Dina Nikolaou ou le burdet (prononcez bourdette), un fin ragoût de seiche que l'on doit au chef croate Aleksandar Grubic. Milanais d'origine, Marco Vigano proposera son vitello tonnato, de la polenta grillée et un tiramisu. Le tout pourra être arrosé d'un tokay de Hongrie, d'un vino verde du Portugal ou d'une bière blonde italienne Moretti.

On a débusqué une recette de vitello tonnato dans le beau voyage culinaire qu'est la Cuisine italienne de Giuseppe Messina (1), un chef originaire de Sicile, aujourd'hui installé à Paris. Du vitello tonnato, il dit : «Ce rôti de veau à la sauce au thon est un grand classique de la cuisine piémontaise. Il existe de nombreuses versions. Je vous propose ici la recette traditionnelle familiale de mon ami piémontais Federico Galeazzo.»

Pour quatre personnes, il vous faut pour le veau : 600 g de rôti de veau (noix ou quasi) ; une carotte ; trois clous de girofle ; une branche de céleri ; deux gousses d’ail ; un oignon ; une petite branche de romarin ; cinq feuilles de laurier ; 50 cl de vin blanc ; du sel et du poivre. Pour la sauce, il vous faut 200 g de thon à l’huile bien égoutté ; 3 œufs ; 2 cuillères à soupe de câpres ; 4 à 6 filets d’anchois ; 10 cl de vinaigre ; 25 cl d’huile d’olive vierge extra.

Pelez et coupez la carotte en gros morceaux. Pelez la branche de céleri et coupez-la en gros tronçons. Pelez l’oignon. Mettez le tout dans un faitout ou une cocotte. Ajoutez-y le morceau de veau entier, les clous de girofle, l’ail, le romarin, le laurier ; deux cuillères à soupe d’huile, une pincée de sel et du poivre. Mouillez la viande à hauteur avec le vin blanc, puis complétez avec de l’eau. Laissez cuire à feu doux pendant environ une heure et demie. Laissez refroidir le rôti hors du feu dans le bouillon.

Faites cuire les œufs durs à l’eau, dix minutes. Ecalez-les et récupérez les jaunes. Dans un mortier, mettez le thon et les jaunes d’œufs durs écrasés, les câpres, les anchois. Pilez le tout en ajoutant de temps en temps un peu d’huile d’olive et de bouillon de la cuisson du veau de façon à obtenir une sauce crémeuse. Si vous sentez qu’il vous est difficile d’obtenir le résultat voulu à la main, utilisez votre mixeur à faible vitesse et procédez par petites impulsions afin qu’il reste quelques morceaux dans votre sauce.

Découpez la viande en tranches assez fines et déposez-la dans un plat. Pour ce faire, découpez la viande déjà refroidie avec un couteau bien affûté. Avant de recouvrir les tranches avec la sauce, arrosez de quelques traits de vinaigre, pour obtenir plus de saveur. Ensuite, recouvrez avec la sauce. Attendez quelques heures avant de servir votre vitello tonnato, votre viande n’en sera que plus savoureuse. On dégusterait bien ce plat avec une salade d’herbes de saison.

(1) La Cuisine italienne de Giuseppe Messina. Photos d'Annabelle Schachmes (éd. Gründ, 2017, 29,95 euros).