Le délicieux chabichou du Poitou - appellation d'origine protégée (AOP) -, l'un des fleurons du fromage de chèvre français, serait en réalité une invention… arabe. Qui remonte au VIIe siècle, période où Arabes et Berbères se sont installés dans la région. Après leur défaite face à Charles Martel en 732, quelques Arabes se replient sur une colline proche de Poitiers, Montbernage. Ils continuent d'y élever des chèvres, qu'ils nomment «chebli» et qui donnent leur nom au chabichou, fromage au lait entier, plutôt fort en goût. A déguster en été, la meilleure saison pour les multiples chèvres qu'on trouve sur les marchés. Par exemple le rocamadour, saveur plus douce que le chabichou, qui est fabriqué entre Aveyron, Corrèze, Dordogne, Lot et Tarn-et-Garonne. Nos deux recettes de fromages, une entrée et un dessert, nous ont été soufflées par les groupements de producteurs AOP de ces deux spécialités.
Pressé de rocamadour. Pour 4 personnes : plongez 2 tomates 40 secondes dans l'eau bouillante et retirez la peau. Ouvrez-les en deux dans le sens de l'équateur. Déposez sur une plaque, versez de l'huile d'olive et du thym. Confisez au four 1 heure à 100° C. Mettez 2 poivrons au four sur une plaque avec 3 cm d'eau et enfournez à 150° C en tournant toutes les 15 minutes. Laissez refroidir, pelez et découpez-les en cercles de la même taille que vos fromages de rocamadour. Réalisez une salade de cerfeuil, coriandre et pousses de soja hachées. Dans des moules sans fond (emporte-pièce), déposez - dans l'ordre - la moitié de la tomate, le rocamadour, l'autre moitié de tomate et le poivron. Pressez pour chasser le jus. Sur le dessus, déposez la salade d'herbes. Servez frais.
Crumble au chabichou, poire et spéculoos. Pour 6 personnes : Pelez 6 poires et coupez-les en gros cubes. Détaillez le chabichou en morceaux, mélangez avec les poires, dans un plat qui peut aller au four. Dans un saladier, mélangez à la main 150 g de farine, 100 g de sucre roux et 130 g de beurre en petits dés à température ambiante. Emiettez 10 biscuits spéculoos et ajoutez-les au mélange. Recouvrez les poires avec cette pâte. Mettez le plat dans un four préchauffé à 180° C pendant 35 minutes. Servez tiède.
