Sur la mer. Un petit matin d’août, on retrouve Christopher Coutanceau au port des Minimes, à La Rochelle, cale de la capitainerie. Le «cuisinier pêcheur», comme il se nomme, deux étoiles au Michelin, nous emmène en mer pour tâter, aux leurres, du bar ou du maigre. Avec ses quatre cannes à pêche perchées, son semi-rigide est prêt. Dès qu’il le peut, le chef de 40 ans s’évade sur l’océan. Petit, il pêchait le week-end, avec son grand-père, éleveur de cochons. Le plus souvent à pattes qu’à barques, il débusquait huîtres, crevettes et couteaux. Depuis, il n’a jamais arrêté, participant même parfois à des compétitions. En «no-kill» : le poisson est remis à l’eau vivant, une pratique de plus en plus en vogue, surtout chez les plus jeunes. Il dit : «Les vieux tombaient sur une grosse chasse de bars, ils en remplissaient des sacs-poubelles. Les jeunes, c’est l’extrême inverse : ils ne vont plus en tuer un.»

Le bateau file vers la pointe de l'île d'Oléron. Lunettes de soleil pimpantes, shorts et tongs, le chef montre l'écran de son GPS. Les bancs de sable, les «patates», les épaves, toutes les zones où il a déjà attrapé des belles pièces, sont dûment cartographiées. Des coins secrets, qu'on ne partage pas, comme quand on va aux champignons. Surtout que la mer se vide, à cause de la pollution et de la surpêche. Il grommelle : «Avec mes amis, on parle comme des anciens. On se dit : "Tu te souviens ?", alors que c'ét