En Provence, l’hiver a ceci de bon qu’entre Noël et l’Epiphanie, on a plusieurs occasions d’y déguster des fruits confits. «Où qu’il soit dans le monde, tout Provençal se doit d’avoir les 13 desserts sur la table à Noël !» sourit Pierre Lilamand, patron de la fabrique artisanale de fruits confits du même nom, à Saint-Rémy-de-Provence (Bouches-du-Rhône). Les 13 desserts sont dégustés au réveillon, mais aussi les jours suivants. Il peut s’agir de fruits confits, donc, de mendiants, pompe à huile (ou fougasse), nougats blancs et noirs, noisettes, amandes et noix, dattes, agrumes, raisins, figues séchées, pâtes de fruits ou de coing… auxquels on peut substituer, si on n’est pas trop à cheval sur la tradition, chocolats, calissons d’Aix, sablés épicés de Noël, caramels, navettes, macarons, litchis… L’important, c’est qu’il y en ait 13, chiffre qui symbolise le nombre de convives lors de la Cène, Jésus et ses 12 apôtres (on remarquera que la gourmandise est bonne fille, et n’a pas exclu Judas pour compter ses desserts, malgré son attitude pas très «esprit de Noël»). Rebelote en janvier avec la couronne des rois, une brioche à la forme arrondie et décorée de fruits confits, servie à la place ou en complément de la galette feuilletée à la frangipane.

Rien de très excitant, vous dites-vous peut-être, tant l'industrie nous a mal habitués avec son insipide macédoine de petits cubes rouges et verts, présente dans les cakes et autres aides à la pâtisserie. «Les fr