Conférences et débats, rencontres avec des biologistes, anthropologues, agriculteurs, écrivains… Du 13 au 15 octobre à Rouen, la fédération Biogée organise les journées «Naturellement !». Thématique de cette deuxième édition : les microbiotes, indispensables microbes pour la santé et l’environnement.
Savez-vous que lorsque vous savourez votre morceau de munster ou de roquefort avec une rincette de côtes-du-rhône et un quignon de pain au levain, vos papilles s’en retournent à la nuit des temps et à un phénomène naturel aussi ancien si ce n’est plus que l’humanité : la fermentation ?
Qu’elle soit alcoolique (vin, bière…), lactique (fromage, levain, choucroute…), acétique (vinaigre) ou faisandage dans le cas du gibier, les fermentations sont universelles dans les cuisines du monde et ont sans doute permis à l’être humain de ne pas crever complètement de faim en assurant la conservation de ses aliments. «Comment est-ce que tout a commencé ? Pourquoi les hommes ont-ils abandonné leur alimentation identique à celle des animaux, à base de produits bruts et crus, non transformés ? s’interroge Marie-Claire Frédéric dans sa remarquable somme Ni cru ni cuit, histoire et civilisation de l’aliment fermenté (1). La cuisson des aliments, qui est attestée en même temps que les premiers vestiges de l’apprivoisement du feu il y a grosso modo 500 000 ans, est-elle venue en tant que premier acte culturel touchant à la nourriture, ou est-ce la fermentation ? L’universalité de cette dernière, qui ne souffre d’aucune exception, plaide pour son ancienneté, au moins aussi importante que celle de la cuisson, mais… rien n’est certain.»
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