Au menu ce jour-là, il y avait un potage du jardin, du pâté en croûte et du pâté de campagne, de l’axoa de veau (un émincé typiquement basque) servi avec du riz, du taboulé aux herbes du jardin, et une louche de fromage blanc avec du granola maison. Le lendemain, il y aura peut-être du boudin noir – fait maison lui aussi – de la salade de gésiers, du canard ultra-local ou des noix du Périgord. Et à Noël, parfois, du foie gras et des truffes ! Resto gastronomique ? Bistro branchouille ? Même pas : ces délices dordognots font partie du menu quotidien de la cantine du collège Jean-Moulin, à Coulounieix-Chamiers, à six kilomètres de Périgueux.

Tous les jours, trois cents couverts sont servis à des enfants, qui sont parfois eux-mêmes fils et filles d’agriculteurs, et dont les produits familiaux se retrouvent dans les assiettes pour leur plus grande fierté. «Je vous fais visiter les lieux ?» propose, enthousiaste, le chef de cuisine Jérôme Dussolier. Il y a trois ans, ses espaces de travail ont été fraîchement rénovés grâce, notamment, à une aide du département : 100 000 euros d’équipements tout neufs avec un robot coupe, une cellule de refroidissement, une cocotte-minute grand format, et même une belle mallette de couteaux japonais. «Tout à l’heure, on reçoit des fruits et légumes, et aussi du lait. On ira voir le déchargement», poursuit le chef. A ses côtés, la seconde de cuisine, Angélique Marchevie, est affairée à trancher du pâté tandis que l’aide-cuisinière Marie-Laure Senèze, vingt-huit ans de maison, ne reviendrait pour rien au monde en arrière : «J’ai connu cette cantine avant le label et après, et franchement, ce n’est pas la même vie.» Ce label, donc, c’est «Manger 100 % bio et local» : un programme qui permet à 11 collèges de Dordogne de servir aux enfants des repas 100 % bio, avec des produits locaux à 70 % (le chocolat, l’huile d’olive ou les ananas seraient difficilement trouvables dans un rayon proche).

Formé comme charcutier traiteur, Jérôme Dussolier a longtemps travaillé dans la restauration collective d’un hôpital sans pouvoir mettre à profit ses compétences spécifiques. Aujourd’hui, il lui arrive de recevoir un veau entier qu’il cuisine de la tête à la queue. Qu’en pensent les enfants ? «Ils adorent, évidemment», confirme le chef. D’ailleurs, une «commission menu», composée d’une dizaine d’enfants de cinquième et de quatrième est régulièrement invitée à commenter les plats, donner des suggestions, exprimer des souhaits et même à participer à l’élaboration de certaines recettes. Quant aux parents, il y a eu quelques réticences au début. «Ils croyaient qu’ils auraient faim, ou qu’il n’y aurait pas assez de viande… Mais au final, ils sont contents et rassurés» confirme la proviseure du collège, Véronique Parisot-Serré.

Ce projet de cantine locale et bio, «c’est d’abord un choix politique» explique Germinal Peiro, dans une petite salle attenante au réfectoire de ce collège. Aujourd’hui président du conseil départemental de la Dordogne, sa sensibilité au monde agricole remonte à un «hasard de la vie. Je suis membre du Parti socialiste depuis quarante-quatre ans. Pendant douze ans, j’ai été secrétaire national du PS en charge de l’agriculture. A 26 ans, avec mon épouse de l’époque, nous nous sommes retrouvés à la tête d’une exploitation agricole de moutons et d’oies. Nous avons vendu les animaux, nous avons planté des noyers, et nous avons créé l’écomusée de la noix du Périgord». Mais Germinal Peiro est vite confronté aux questions de délocalisation et de dérégulation du marché qui appauvrissent les paysans et les rendent non concurrentiels, alors même que la Dordogne est un véritable pays de cocagne. Il existe 4 000 exploitations dans le département, dont 1 400 sont en agriculture biologique, et toutes ces fermes sont mises en concurrence avec les géants de l’agro-industrie internationale. «Les noix du Chili arrivent ici à moitié prix ! s’insurge le président. Les agriculteurs sont victimes du libéralisme. Je ne crois plus à la régulation mondiale. Il faut se replier sur nos territoires : les agriculteurs sont les victimes de la mondialisation. Si les grands céréaliers ou betteraviers sont capables d’aller sur les marchés mondiaux, les exploitants de la Dordogne, eux, ne sont pas armés.»

Pour contourner cette dérégulation à l’échelle locale, Germinal Peiro a cherché à renouer le lien perdu entre les agriculteurs et les citoyens, par le truchement de la restauration collective. «Au fond, on revient aux cantines d’avant, il y a cinquante ans. On n’invente pas grand-chose ! On cherche à recréer la ceinture verte autour des villes, et à manger directement les produits sains de la terre» ajoute le président. Pour que le projet prenne forme, le département s’est appuyé sur le cuisinier Jean-Marc Mouillac et la diététicienne Aurélie Mansard, qui ont co-fondé en 2012 le collectif Les Pieds dans le Plats, parrainé par Olivier Rœllinger. «Nous avons mis en place une méthodologie d’accompagnement après près de quinze ans d’expérience. Le but, c’est de labelliser les 35 collèges du département d’ici 2028» confirme Aurélie Mansard. Aujourd’hui, le collectif forme les cuisiniers, fait travailler les producteurs bio locaux, et éduque les enfants au goût et à l’alimentation durable.

Sylvain Narp, producteur de produits laitiers venu de Saint-Saud-la-Coussière, arrive dans la chambre froide avec deux grands pots de lait cru, à l’ancienne, et du fromage blanc. «Pour nous, les producteurs, c’est plus intéressant de vendre aux collectivités qu’à la coopérative laitière. On livre 80 % de notre production à des collèges et lycées, explique-t-il. Avant, on nous achetait le lait 42 centimes le litre. Aujourd’hui, on le valorise à la ferme et en le transformant nous-même en yaourt, on le vend entre 3,50 euros et 4 euros le litre». Un gain et une sécurité inestimables pour ce producteur nouvellement associé.

Fait étonnant, le coût du repas, resté le même depuis 2019, est fixé à 2,99 euros par jour si l’enfant déjeune cinq fois par semaine à la cantine, et 2,74 euros s’il y déjeune quatre fois. Un prix relativement bas rendu possible grâce à la valorisation totale des produits, la mutualisation d’achats sur plusieurs collèges, un antigaspillage rigoureux et un sourcing local. «Par exemple, quand on achète le lait cru, on peut garder la crème en surface pour l’ajouter dans des préparations. Pas besoin d’acheter de la crème en plus, dans des contenants en plastique qui polluent», s’insurge le chef Jérôme Dussolier. Une association de producteurs, regroupés sous le nom «Manger Bio Périgord», distribue ses produits bio dans les cuisines collectives à 120 clients dont le collège Jean-Moulin. «On veut sortir de Transgourmet (1)» s’exclame David Boucard, chargé de mission pour Manger Bio Périgord, tandis qu’il décharge à son tour son camion de cagettes ultra-locales. On aperçoit des kiwis de Port-Sainte-Foy, des salades et choux rouges de Saint-Astier, des pommes de terre de Saint-Vincent Jalmoutiers, des betteraves de Chancelade, de l’ail de Fleurance…

Ce fonctionnement est d’autant plus intéressant que la Dordogne est constituée en grande partie de petites fermes très diversifiées, dont la majeure partie vit de polyculture et d’élevage, et que le taux de spécialisation est bas. Une réalité qui est une chance, mais aussi la limite de ce projet qui s’exporte difficilement dans des régions où le maillage agricole est moins concentré. «On a rencontré plusieurs homologues en France et en Europe avec le projet SchoolFood4Change, qui œuvre pour développer une approche globale de l’alimentation à l’école et élaborer des marchés publics durables, explique Vincent Demaison, à la direction du développement économique du département. Nous sommes allés à Vienne, à Copenhague, mais aussi à Dunkerque, à Lyon… A Milan, par exemple, ils servent 80 000 repas par jour et ont 13 cuisines centrales. Notre modèle est transposable, mais pas exactement de la même manière qu’en Dordogne. Des projets similaires sont à l’étude en Ille-et-Vilaine, en Haute-Garonne, en Lozère, dans la Drôme et la Somme et aussi en Seine-Saint-Denis.»

Quid des collégiens, alors ? Attablée au réfectoire devant leur plateau (sans oublier la serviette en tissu, cousue main par les enfants !), Nayssa, en cinquième, est la plus loquace : «C’est sympa et agréable de savoir d’où viennent les aliments. Chez moi, ma mère fait son pain et ses yaourts, donc je suis habituée aux bons produits.» Alexandre, lui aussi en cinquième, s’amuse : «J’ai suggéré qu’on arrête la pizza avec de la sauce tomate pour remplacer par des pommes de terre et du fromage, c’était super bon !» «Arrête, toi», le chambre un de ses camarades. S’ils adorent «tout» (mais beaucoup les féculents, comme tous les enfants), ils apprécient aussi les épinards à la béchamel et la salade verte, et détestent le… fenouil. «Il n’y a rien à faire. J’ai tout essayé» concède le chef Jérôme Dussolier, qui nous désigne son petit jardin aromatique où il cueille tous les jours de la menthe, du thym ou de la sauge pour ses préparations. La Dordogne, ce n’est pas Byzance, mais presque !

(1) Fournisseur pour les professionnels de la restauration et de la boulangerie-pâtisserie.