C’est un livre de recettes qui donne envie de manger. Le journaliste Alexis-Olivier Sbriglio, qui concocte depuis vingt ans des émissions avec le chef chapeauté Marc Veyrat, vient de publier la Cuisine de montagne (1). On y dévore des yeux l’agnolotti à l’ail des ours, le chou savoyard ou la tarte au rumex alpin. L’auteur qui se définit comme «un spécialiste du goût et un handicapé du faire» souhaitait casser les codes qui enferment la cuisine de montagne dans les geôles étroites de la trilogie «fondue, raclette, tartiflette»… Lui rêve d’une «troisième voie», issue des produits locaux et d’une tradition des hauteurs. Il se méfie comme un diable de ce qu’il qualifie pertinemment de «terroir caisse», et a donc retroussé ses manches - «un travail de dix ans, deux ans et demi d’écriture»- pour écrire son ouvrage.
Savoie, Isère, Haute-Savoie, Suisse, Piémont… pour ses menus, Alexis-Olivier Sbriglio a lancé un appel à toutes les patrouilles pour retrouver les recettes de la tante, du cousin ou de la mamie ; pour aller vérifier des dates et des détails, les vallées où étaient nées les recettes… puis a demandé à des chefs de les réinterpréter. Tout en se souvenant que nombre d’entre eux ont fait, une fois dans leur vie, une étape en montagne pour y trouver inspirations et ingrédients
Aucun des chefs qu’il a «casté» ne dépasse les 39 ans : «Ma curiosité s’orientait vers ce rapport à la cuisine de territoire et mon rôle était de repérer ces tables-là, qui font d’un produit local quelque chose de “vraiment bien”, explique Sbriglio. La sélection était assez logique. Cette cuisine de montagne, si tu la fais par prétexte, tu n’as pas ta place dans ce livre. Ceux qui y sont, ils ont chevillé au corps une âme d’aubergiste, ils respirent leur cuisine. C’est un livre patrimonial.»
