Les 26 et 27 janvier 2024, Libération coconstruit avec les moins de 30 ans Place à demain. Un événement dédié à l’écoute de la jeunesse et ouvert aux débats entre toutes les générations. Une soirée et une journée de rencontres gratuites, au Théâtre du Nord et en partenariat avec la Métropole européenne de Lille, le Théâtre du Nord, la CCI Grand Lille Hauts-de-France, l’université de Lille, la Voix du Nord et BFM Grand Lille. Entrée libre sur inscription.
Des odeurs d’enfance, vanillées, viennent embaumer la cuisine de l’incubateur d’entreprises culinaires lillois le Baluchon. Florence Bracq vient de sortir une fournée de ses biscuits, une commande gravée au nom d’une entreprise, pour des cadeaux de Noël personnalisés. Elle évite, de justesse, Quentin Varoteaux, chef à domicile, dans le jus. Le four bipe, il faut l’entrouvrir : trop de vapeur sort des magnifiques pâtés en croûte qui dorent tranquillement. Ils sont farcis au veau, aux pistaches et champignons.
Ajuster une carte aux goûts des clients
Florence et Quentin ont 36 et 31 ans, et avant, ils avaient un autre métier : la première était responsable de formation à l’Université catholique de Lille, le second, après une école de commerce, travaillait dans la grande distribution. Ils ont tous les deux quitté ces postes confortables avec la même envie : tenter de vivre leur rêve. «Je ne pouvais pas rester à me dire : “J’aurai pu, j’aurai pu.” Cela aurait été trop de frustration», explique Quentin. Les deux font partie des douze sélectionnés de l’année, sur trente-six candidats, à la brigade de Baluchon : grâce à l’incubateur, ils testent en grandeur réelle leur projet d’entreprise culinaire. Celui-ci s’est installé à Fives-Cail-Babcock, une friche industrielle réhabilitée : dans l’une des halles, devrait ouvrir au printemps une aire de restauration. L’endroit idéal pour ajuster une carte aux goûts des clients sur un stand éphémère.
L’association A table citoyens !, à l’origine de l’incubateur, a été créée en Seine-Saint-Denis, avant d’essaimer en 2019 dans le Nord sous la houlette de Gaëlle Werkling, 36 ans, cuisinière et militante de l’alimentation durable. «Nous comblons un petit trou dans la raquette, explique Lauretta Marchica, 31 ans, chargée de mission à Baluchon. Il y a beaucoup d’accompagnement à la création d’entreprise, [notamment] sur les côtés juridiques et financiers, mais pas d’accompagnement pour métier. Or les artisans des métiers de bouche ont besoin de compétences complexes : il faut avoir une grosse connaissance des coûts, savoir où se fournir, comment créer une carte courte avec des produits locaux, où trouver des packagings écoresponsables pour la vente à emporter, par exemple.» Sans oublier la mise en scène des plats sur les réseaux sociaux, pour assurer sa notoriété.
Sensibilisation à l’entrepreneuriat culinaire
Baluchon offre des ateliers sur ces sujets et l’accès à une cuisine professionnelle partagée. Important quand les entrepreneurs commencent dans leur propre cuisine, peu adaptée. «L’objet de l’incubateur, c’est aussi de faire sortir [les entrepreneurs] de l’informel [les cuisines personnelles, ndlr], pas toujours aux normes d’hygiène», précise Lauretta Marchica. L’association est financée par la ville de Lille, la métropole européenne de Lille et l’Agence nationale de la cohésion des territoires. Sur les 70 porteurs de projet accompagnés depuis sa création, 31 vivaient en quartier politique de la ville et 36 étaient demandeurs d’emploi.
En complément de cet accompagnement d’un an, l’association organise une réunion par mois sur la sensibilisation à l’entrepreneuriat culinaire, pour tous ceux qui ont envie de se lancer. A partir de la fin janvier, elle s’adressera aussi aux 16-25 ans, en partenariat avec Lille Avenirs (ex-Maison de l’emploi), dans le cadre de l’Ecole de la transition écologique pour des profils éloignés de l’emploi ou décrocheurs scolaires : ils suivront un parcours de découverte des métiers de bouche in situ, avec temps d’immersion dans la cuisine. Sans jamais oublier la vocation écologique de Baluchon, inciter à cuisiner autrement, en locavore et circuits courts.