La mauvaise réputation des cantines n'est pas imméritée. Fin 1998, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a mené l'enquête dans 128 établissements, et les résultats (1) sont calamiteux. Dans les écoles maternelles et primaires, 15% des repas servis sont insuffisants et 20% trop riches. L'apport calorique y est soit inférieur à 600 kcal, la valeur minimale préconisée pour cette tranche d'âge, soit supérieur au maximum de 800.

Bref, le déséquilibre nutritionnel est flagrant. Et quand les enfants arrivent à l'adolescence, la qualité se dégrade encore. 54% des repas servis au collège sont en-deçà des 1 000 kcal recommandées et 16% au-dessus des 1 200 conseillées. Enfin, au lycée et à l'université, où la valeur calorique moyenne préconisée se situe dans une fourchette comprise entre 900 et 1 100 kcal, 44% des repas sont au-dessous et 22% au-dessus de la norme. La ration réellement ingérée pourrait être encore plus déficiente puisque chacun sait que les enfants laissent fréquemment une partie de leur repas au bord de l'assiette.

En 1997, le Conseil national de l'alimentation (CNA), structure consultative qui dépend du ministère de l'Agriculture, s'était déjà penché sur les repas servis en restauration scolaire. Il avait constaté que les familles avaient la «perception d'une mauvaise qualité nutritionnelle et organoleptique des repas». Puis, reconnaissant que «la compétence du personnel et sa motivation sont des éléments e