Rencontre avec Massimo Bottura, chef triple étoilé et père de l’ONG italienne Food For Soul («Nourriture pour l’âme) qui a ouvert, jeudi, une nouvelle cantine haut de gamme au foyer pour migrants de l’église la Madeleine, à Paris.

Pourquoi vous êtes-vous engagé ?

Car l’accueil est une tradition italienne que nous oublions. L’Afrique et l’Australie prennent leur part dans l’accueil des migrants. Pourquoi pas l’Europe ? Après la Première Guerre mondiale et bien après, des milliers d’Italiens ont émigré en Amérique du Nord pour trouver un nouvel espoir de vie.

Comment les Italiens perçoivent-ils vos cantines ?

Je vais vous raconter une histoire : à Milan, je tombe sur un groupe d’hommes. Ils me disent que le «refettorio» (réfectoire) les inquiète. Ils ont peur que les migrants créent de l’agitation. Je leur propose de venir voir. Un calme immense règne. Les tables de quatre invitent au recueillement, comme dans un monastère. Ceux qui parlent entre eux finissent par créer des familles !

Que vous disent vos hôtes ?

A Rio, une femme de 92 ans s'est levée à la fin du repas et a dit : «C'est le plus beau moment que j'ai jamais vécu. Je peux mourir en paix.» A Milan, après quinze jours, certains ont demandé de changer des recettes. Ils étaient devenus de véritables critiques gastronomiques !

Photo S. Owen. Food for Soul