«Il aimait mettre en valeur des produits simples, comme sa célèbre purée de pommes de terre. C’était un chef audacieux, un véritable "monstre" de la cuisine. Il a réussi à faire connaître la haute gastronomie dans le monde entier. Les deux pays qui l’ont influencé sont l’Espagne et le Japon. Cela se ressentait dans sa cuisine, qui mêlait à la fois un côté très latin et très sobre, voire strict. C’était aussi, et c’est un compliment, un businessman accompli. Il est parvenu à codifier sa cuisine. Peu importe que vous mangiez dans un de ses restaurants en France, au Brésil ou à Macao. Vous retrouviez toujours le même produit, du plat à la décoration. C’est cette rigueur qui lui a permis de conquérir l’adhésion de tous. C’était un peu le Steve Jobs de la cuisine, dans le sens où son concept a plu partout dans le monde.»