En entrant dans le bâtiment D4, qui accueille les produits laitiers, une bonne âme renseigne l'ignorant : «Là, là et là, c'est le même groupe.» En face, pareil. Par élimination, on tombe sur la maison Gratiot, l'un des rares indépendants du négoce de fromages à Rungis. Franck Gratiot, 38 ans, est l'actuel patron des lieux. «L'entreprise avait été créée par un cousin de mon grand-père. Historiquement, on était affineurs de brie.» Sur la carte de visite qu'il tend, on lit : «Caves d'affinage, 122 bis boulevard Voltaire 92 600 Asnières.» On affine des bries au métro Gabriel-Péri sur la ligne 13 ? «Malheureusement, on a fermé les caves au 31 décembre. Elles étaient un peu vieillissantes…» La maison n'affine plus.

Le grand-père de Franck «vendait à la chine aux Halles de Paris, c'est-à-dire qu'il venait avec un camion et faisait le tour des boutiques». A la construction du marché d'intérêt national, son père, toujours affineur, prend «une case» - nom donné aux emplacements dans un pavillon - à Rungis pour faire du négoce. Aujourd'hui, Franck vend «des produits fermiers, au lait cru, que du haut de gamme, toutes les appellations d'origine de France». Et quelques étrangères, car on ne peut pas snober le parmesan. «C'est mon père qui a fait le choix du haut de gamme et, à l'époque, ce n'était pas évident.» En dix-neuf ans, Franck Gratiot a déjà vu «trois enseignes reprises par des groupes», parce que personne dans les familles ne voulait assurer la succession. La vie moderne.