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Avez-vous déjà connu ce frisson d’excitation à la vue d’un cèpe trônant en majesté dans la mousse soyeuse et verdoyante d’une clairière ? De la précipitation avec laquelle vous avez empoigné le cryptogame avant de le déposer dans votre besace ? Seulement, vous êtes-vous demandés si vous l’aviez ramassé dans les règles de l’art ? Car un champignon se cueille avec technique et préciosité. D’une, pour lui permettre de se reproduire facilement. Deux, pour préserver la forêt.

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Avant de se lancer, on prend le temps de se renseigner sur les fameux coins à champignons. Si leur cueillette est tolérée dans les forêts domaniales à condition qu'elle «reste dans le cadre d'une consommation familiale et si les prélèvements sont raisonnables et n'excèdent pas 5 litres», elle nécessite en revanche une autorisation des propriétaires des forêts privées. Il arrive parfois que certaines communes ou certains départements prennent des arrêtés pour encadrer le ramassage. C'est le cas notamment de la Haute-Saône.

Après la théorie, la pratique. La vraie bonne méthode de récolte consiste à saisir le champignon en entier avec la base du pied, sans aller trop en profondeur pour ne pas endommager le mycélium, un réseau de filaments blanchâtres qui est en réalité la partie vivante de la «plante». Pourquoi ? Parce que le bout du pied à l'air libre est très souvent attaqué par des bactéries capables de tuer la souche du champignon. Aussi parce que ça permet d'identifier dans sa totalité l'espèce en question. Exemple : «L'amanite phalloïde (vénéneux) se rapproche des couleurs du tricholome prétentieux, la spécialité du chef Régis Marcon, souligne Patrice Lainé, secrétaire général de la Société Mycologique de France (SMF). Sauf que la première se distingue avec une volve [sorte de membrane, ndlr] située à son pied.»

A la fin octobre, plus de 490 cas d'intoxications avaient été signalés aux centres antipoison. Plus récemment, le 2 novembre, l'Agence France Presse faisait état de la mort d'une femme de 49 ans dans les Deux-Sèvres et de deux cas grave après l'ingestion de champignons vénéneux. En cas de doute, mieux vaut ne pas cueillir. «Si vous saviez le nombre de personnes qui ramassent n'importe quoi et qui se disent "si jamais c'est bon…"» se désole notre interlocuteur. Encore plus inquiétant, il arrive que des champignons toxiques se retrouvent sur les étals des marchés. Faute de contrôles.

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Une fois certain de votre cèpe, de votre girolle ou de votre morille, veillez également à ne prendre en main que les jeunes adultes. Sans quoi les petits n’auront pas le temps de disséminer des spores dans le sol, des graines microscopiques qui possèdent leur ADN et destinées à germer. Ça multiplie leurs chances de trouver un autre individu pour se reproduire. Quant aux vieux champignons, ils ne sont plus bons à manger. Autre conseil, évitez la cueillette sur les bords d’autoroutes, près des lieux d’épandages de pesticides, des décharges… En effet, le mycélium stocke les métaux lourds ou la radioactivité.

Une fois le petit joyau ramassé, on coupe le pied plein de terre et on épluche sur place avant de le déposer propre dans un panier. On déconseille les sacs plastiques qui, après plusieurs heures, peuvent développer des bactéries et rendre les champignons impropres à la consommation.

Au cours de la balade, vous avez déjà peut-être remarqué ici ou là des cadavres de champignons gisant sur le chapeau. Pas la peine de massacrer les non comestibles car ils jouent un rôle tout aussi important dans les forêts que leurs acolytes mangeables. «Beaucoup de champignons sont des agents de recyclage. Ils décomposent la matière morte, à la fois l'humus mort et le bois mort», précise encore Patrice Lainé. Les «mauvais», comme l'amanite, sont aussi consommés par les limaces. D'autres, mais pas tous, sont en symbiose avec les arbres. Ils enroulent leur mycélium autour de l'arbre ce qui l'aide à développer son système racinaire. En retour, l'arbre les nourrit. «Cette relation dite "mycorhize" concerne plus de 90 % des différentes espèces de végétaux», écrivait notre journaliste Quentin Gilles à l'occasion de notre spécial «Libé des Forêts» d'août dernier.

Que penser de la supposée raréfaction des champignons qui serait engendrée par la cueillette et le piétinement ? «Quand les conditions sont bonnes, il y a toujours de bonnes récoltes. Même s'il y a peu d'études, il semblerait qu'il y ait moins de girolles. Mais c'est un phénomène difficilement mesurable. En revanche, ce n'est pas le cas du cèpe», concède le mycologue Patrice Lainé. On connaît toutefois l'impact de la déforestation mais aussi de la sylviculture sur les champignons. «Il est arrivé que certains propriétaires, lassés des ramassages sauvages de cèpes dans leur forêt, replantent en Douglas, un arbre qui n'accepte pas les "mycorhizes" des cèpes ou d'autres comestibles», poursuit notre interlocuteur. Il reste des sylviculteurs encore très productivistes, les essences à croissance rapide sont ainsi privilégiées, ce qui appauvrit la flore et la fonge associées, tandis que l'accélération des coupes laisse également moins de temps aux symbioses pour se développer.

Quant au réchauffement climatique, «il provoque une migration des champignons vers des zones où la température leur convient mieux, détaille-t-il encore. Ainsi des champignons très courants en Espagne ou en Italie, montent progressivement vers le nord de la France, tandis que les périodes de sécheresse, qui semblent en passe de devenir la norme, représentent une menace à terme pour toute la fonge.»