«En réalité, ça fait presque un an et demi qu'on en parle. La question qu'on peut se poser, c'est : est-ce que trois étoiles continuent de récompenser des lieux de mémoire où on fait perdurer les vieilles recettes de la cuisine française, plus que des lieux vivants ? Le restaurant de Bocuse perpétue un souvenir et il n'a pas besoin de promotion culinaire. C'est un lieu de pèlerinage. On peut s'interroger sur le système des étoiles. Peut-être que ce que le guide veut dire, c'est qu'elles sont en rapport avec la dynamique [du restaurant]. Sans que ça n'enlève rien à Bocuse, il est peut-être plus intéressant de redéployer, de récupérer une étoile pour la distribuer à quelqu'un qui va apporter, comme Bocuse à son époque, quelque chose à la haute cuisine française. C'est une gestion [des étoiles] plutôt intelligente. Les gens continueront d'y aller quand même : ce qui vaut le voyage, c'est de retrouver un lieu, une époque. C'est comme pour un vieux film : on ne va pas lui donner un césar ou un oscar alors qu'il les a déjà eus à son époque, on va le donner à des gens dynamiques, contemporains, en devenir.»