Non, le chou-fleur ne se mange pas qu'en gratin, noyé sous une

béchamel qu'on aurait tournée debout pendant une heure, les jambes en compote. Oui, il peut sortir du menu type des cantines. Ce légume a d'autres débouchés culinaires, qui, à défaut d'absorber les surproductions, permettent de s'en faire une idée neuve. Christian Conticini, chef de la Table d'Anvers, à Paris, dessine en quelques recettes les voies de la réhabilitation.

En entrée Faire un carpaccio avec du thon ou du saumon (on coupe le poisson cru en tranches très fines). L'assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, des câpres, du poivre vert, du cerfeuil, de la ciboulette, de l'estragon. Couper un chou-fleur en deux. Le débiter en tranches très fines (si possible avec une petite machine à trancher) qu'on posera sur le carpaccio. Parsemer de quelques grains de fleur de sel. Accompagner de toasts imbibés d'huile d'olive et parsemés de ciboulette.

Avec du poisson Faire bouillir, une minute à une minute et demie, de gros morceaux de chou-fleur pour les attendrir. Les faire sauter ensuite à l'huile juste pour colorer, arroser de jus de citron, poudrer avec du curcuma et des zestes de citron vert. Servir avec des maquereaux grillés. Le chou-fleur doit rester croquant.

En purée Cuire le chou-fleur à l'eau 10 à 15 minutes. 3 ou 4 minutes avant la fin de la cuisson, mettre des morceaux de pomme fruit (une pomme pour un chou). Mixer le tout en ajoutant de la muscade, de la crème fraîche, du sel, des feuilles de coriand