On ne badine pas avec un sujet aussi sérieux que la croûte

d'emmental. En l'espace de quelques mois, plusieurs tribunaux se sont penchés sur les meules produites par Lactalis (ex-Besnier), à la demande d'un autre fabricant français d'envergure, Entremont. Cette semaine, c'est la Cour de cassation qui s'est intéressée à la dureté et à la couleur des croûtes, pour savoir si les produits de Lactalis respectaient la réglementation nationale. L'affaire ne va pas s'arrêter en si bon chemin: la Cour européenne de justice, saisie par le tribunal de police de Belley (Ain), doit désormais se prononcer sur la conformité de la réglementation française avec le Traité de Rome" Descriptif. L'emmental n'est pas perçu comme relevant de la grande tradition gastronomique française: sa vocation est de finir râpé dans les pâtes ou sur les pizzas. Pourtant, en France, il fait l'objet d'un descriptif très détaillé (décret 88-1206 du 30/12/1988): il s'agit «d'une pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant des ouvertures de dimensions allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix». Il doit présenter«une croûte dure et sèche, de couleur jaune doré à brun clair». Cette définition est au coeur de la bagarre.

Entremont accuse son concurrent d'avoir adopté un processus d'affinage sous film plastique très économique, mais qui empêche la formation de la fameuse croûte. Ce procédé utilisé par les producteurs néo-zélandais, allemands, danois