Trouver un pizzaiolo expérimenté pour faire la saison d'été à Font-Romeu (Pyrénées orientales), cela relève de «Mission Impossible 2». Caroline, la responsable de l'hôtel de La Poste, situé en centre-ville, n'a même pas essayé. «Le nôtre avait fait pâtissier il y a 7 ans. Mais rien de comestible depuis. On l'a formé en accéléré.» Dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, avec la reprise, le profil idéal n'existe plus sur le marché. «Quand on a cherché un chef de cuisine à l'année, à 8 000 francs net mensuel ­ on ne peut pas vraiment se permettre de payer mieux ­, le seul type valable qu'on ait vu, c'est un jeune de 21 ans qui cherchait plutôt un poste de second, poursuit Caroline. Il a été un peu dérouté au début. Maintenant ça roule. Disons que cela crée des liens employé-employeur un peu particuliers: on les forme, on fait ce qu'ils ne savent pas faire, on les loge, on s'occupe un peu de leur vie privée, faire garder le bébé, etc. pour qu'ils ne nous claquent pas dans les pattes. Bref, on s'adapte.»

«Prétentions». Une patronne comme Caroline aux petits soins pour ses salariés, cela n'est pas encore courant. Mais les petits et les grands arrangements entre employés et employeurs sont devenus coutumiers. «Dans la restauration, les petits employeurs composent avec ceux qu'ils trouvent, les plus gros font la différence à coup d'avantages: augmentation de salaire, jours de repos consécutifs, les 39 heures voire les 35 heures dans un secteur encore à 43 heures hebdomadaires»,