Quand Gérard Besson, le meilleur cuisinier de gibier de Paris, a appris qu'il perdait un macaron dans la nouvelle édition du Guide Michelin, il a eu un infarctus. Marc Meneau, qui a perdu sa troisième étoile il y a quatre ans, en parle comme d'un «deuil», allant jusqu'à comparer cette perte à celle d'un «enfant». «Derrière la façade, il y a la souffrance, la fatigue», témoigne Pierre Gagnaire, qui a été douloureusement marqué par la faillite de son premier établissement, à Saint-Etienne. Cette pression, reconnaît-il, ne vient pas seulement de l'exigence de perfection, mais de «la combinaison du commerce et de l'art» qui s'impose désormais aux grands chefs. Le gain ou la perte d'un macaron, le classement dans un guide, un article louangeur ou critique n'ont pas qu'une importance symbolique. Ils ont un effet économique qui peut être considérable pour les intéressés.

En salle, c'est décor de luxe, service feutré et belles assiettes. En coulisse, la partie de la gastronomie est déchirée par des guerres secrètes. Des bandes rivales se partagent les territoires, les chefs de guerre se défient, les coups bas sont la règle. L'enjeu, c'est le cachet.

Des marges étroites

Depuis les années 1970, les chefs sont devenus des stars de la télévision et de l'édition, mais aussi des hommes d'affaires courant le monde, touchant des salaires de footballeurs pour ouvrir de nouveaux lieux, apposer leur nom sur un plat surgelé ou un paquet de café, ou encore former les cuisiniers des cantines.

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