Ces temps-ci, les débats commerciaux mondiaux fleurent bon la world food. Riz basmati indien contre variétés étrangères, Nuöc Mam (sauce de poisson fermenté) de Phu Quoc, au Vietnam, contre copies japonaises : l'Organisation mondiale du commerce est le théâtre d'une bagarre pour la protection des «indications géographiques», version OMC de nos appellations d'origine contrôlées (AOC). Amis du terroir, l'Union européenne en tête, contre antiterroir, Canada et Etats-Unis notamment. Objectif des premiers : protéger leurs spécialités contre les usur pateurs et ainsi éra diquer la lentille verte du Puy australienne ou le chablis canadien. Une question urgente, car l'OMC doit trancher avant la réunion ministérielle de Cancun (Mexique) en septembre.

Cahier des charges. Les proterroir s'appuient sur une recette historique : le vieux principe de l'appellation d'origine contrôlée, bien connue en France pour les vins. Où un nom est associé à un territoire donné, avec cahier des charges précis sur le mode de fabrication ou la forme. Comme le fromage Banon, toute récente AOC : n'ont droit à ce nom que les fromages de chèvre produits en Haute-Provence, de «80 à 90 mm de longueur», enroulés dans une «feuille de châtaignier». Cette épure a connu une extension rapide ces dernières années.

L'Union européenne a ainsi pondu ses propres normes en 1992, avec l'AOP (appellation d'origine protégée). Aujourd'hui, en plus de milliers de vins, ce sont près de 600 produits, de la Bratwurst de Thuringe all