Dans les années 1900, on récoltait près de 1 000 tonnes de truffes chaque année en France. Aujourd'hui, les bonnes années permettent d'en recueillir 30 tonnes, pour un chiffre d'affaires situé entre 90 et 150 millions d'euros. Jean-Charles Savignac, président de la Fédération française de la truffe, rêve de revenir aux niveaux de production du début du XXe siècle. Il écarquille des yeux gourmands en racontant d'anciens livres de cuisine où se côtoient un ragoût et une poule farcie, des recettes généreuses en Tuber, d'après le nom latin du champignon : «Imaginez 2 kilos dans une seule recette !»

2 000 euros le kilo. Au-delà du bonheur d'en manger sans compter, la truffe alimente son petit monde : 20 000 familles récoltantes, 4 000 apporteurs réguliers qui fournissent le marché, mais «une dizaine de familles seulement qui en vivent». Une quarantaine de courtiers achètent et revendent aux conserveries (deux tiers de la clientèle) et aux négociants. Le kilo se vend 300, 500 ou même 2 000 euros dans les épiceries de luxe.

Confréries. A la croisée des chemins, la filière du «diamant noir» s'organise. Il existe plusieurs confréries qui se réunissent en toge pour déguster de succulents mets truffés. Mais la nouvelle génération souhaite dépoussiérer cette image vieillotte et un peu secrète. Damien Alary, député du Gard, a été convaincu par les trufficulteurs du Gard de monter un «groupe truffes» à l'Assemblée nationale, qui compte déjà quelques adhérents fort alléchés. Avec leurs homol