Le bois est clair et doux, les vitres-hublots délicatement polies. Derrière une table de présentation, marmites rutilantes, collines d'épices, pièces de boeuf et poisson cuit-minute par des éphèbes au sourire quatre étoiles. On se croit dans la dernière brasserie à la mode. On est dans un resto d'entreprise. «Le salarié n'est plus captif. La concurrence du dehors nous oblige à évoluer», explique Laurent Cousin, directeur marketing chez Sodexho, chargé de la visite guidée de ce self grand luxe.

C'est vrai qu'ici, au coeur de La Défense, les tentations du «secteur commercial» ne manquent pas. Les petits prix de la cantoche (entrée-plat-dessert pour 3 euros) ne suffisent plus. Il faut du gastronomique («coquelet, pintade, jus de cuisson maison», promet l'enseigne de l'un des «kiosques» du restaurant). Du diététique. Et du beau. «Depuis cinq ans, c'est la folie : structures métalliques, sièges en alu. Certaines dépensent 300 euros par place assise», s'emballe Albert Eiser, architecte qui a conçu 1 500 cantines professionnelles.

«Le restaurant d'entreprise est une tradition française : 75 % des sociétés le proposent, 65 % des travailleurs y déjeunent à Paris, et 50 % en province, explique Philippe Gayon, directeur du développement chez Elior. Il n'est pas en crise mais en mutation.» Le «linéaire de base», où l'on attrape successivement couverts, petit pain, céleri, steak et Danette, n'a plus la côte. «Les Français ont déstructuré leurs repas. Une salade et un brownie, c'est un déje