Produit de luxe par excellence, la truffe fait rêver. Pourtant, rares sont ceux qui pourront saupoudrer une Tuber melanosporum dans leurs mets de fin d'année. Les prix ont flambé. Avant-hier, sur un marché du Lot, le kilo de truffes a atteint les 1 200 euros. A Rungis, les champignons luxueux se vendent 1 400 euros le kilo, et dans les épiceries fines parisiennes, 2 800 euros. Trois fois plus que l'année dernière.
Capricieux. Si la période des fêtes est, par essence, propice à la spéculation, il faut rappeler que la France ne fournira cette année que 5 à 10 tonnes de diamant noir, contre 30 tonnes les bonnes années. Pourquoi ? Les producteurs accusent la sécheresse d'avoir décimé les truffières non irriguées. Mais, en réalité, la trufficulture est un art capricieux qui ne connaît aucune règle. Sans problème de météo, certaines truffières ne produisent rien pendant quinze ans, et parfois 300 kilos en une année. Et personne n'a encore percé les secrets de cette culture.
«Cette année, les truffes se vendent en moyenne 2 à 3 fois plus cher que l'année dernière», confirme Michel Courvoisier, spécialiste du marché qui établit les cours du champignon semaine après semaine. D'après lui, le prix moyen de la saison 2003-2004 est à 667 euros le kilo. Les prix ont grimpé progressivement et atteint des sommets avant les fêtes. «A la mi-novembre, des truffes pas très belles se sont vendues 380 euros le kilo. Un mois plus tard, nous avons atteint les 880 euros.» En fait, les cours flambent a