Il l'a d'abord joué à l'affectif. «Allez, assieds-toi et écris, c'est ta lettre de démission. Signe, ce n'est pas le patron qui te parle, mais l'ami.» Puis il a tenté la pression. «Si tu signes, je te recommanderai à ton futur employeur. Sinon, je te licencie pour faute grave.» Mais Christophe (1), serveur dans un grand établissement tenu par les frères Blanc, a tenu bon. «Je l'ouvrais un peu trop, ma tête ne revenait pas au directeur de la brasserie. Licencier coûte cher, il préfère nous pousser à la démission.» Christophe prévient un inspecteur du travail et reprend ses services. Mais la DRH du groupe le convoque. «Elle m'a dit : "Qu'est-ce que c'est que ces manières d'appeler l'inspecteur du travail ? Ça ne se fait pas chez nous, ça !" Voilà les méthodes qui se cachent derrière le strass et les paillettes.»

Les restaurateurs Pierre et Jacques Blanc ont hérité du Pied de Cochon, la célèbre brasserie du quartier des Halles à Paris, de leur père, fils de cheminot. Peu à peu, la famille a racheté une multitude de grandes brasseries parisiennes : l'Alsace, le Grand Café, le Procope, la Lorraine, Chez Jenny... Dans cette ascension familiale, les salariés sont eux aussi sommés de faire parfois de gros sacrifices. «Chez les frères Blanc, quand le client part sans payer, c'est le serveur qui doit rembourser de sa poche. C'est une méthode souvent utilisée dans les maisons de prestige, et pourtant totalement illégale», témoigne Elena Stanciu, de la CFDT hôtellerie-tourisme-restaurati