«Ceux qui ont pondu ce règlement ne doivent pas passer très longtemps dans les entreprises.» Dans cette PME française spécialisée dans les légumes secs, le règlement traçabilité est volontiers jugé «irréaliste».

Premier problème, la traçabilité amont, c'est-à-dire la maîtrise de l'origine des produits : elle est tout simplement «impossible» sur certains types de denrées. «Quand vous achetez du pois chiche du Mexique, où a-t-il été récolté ? Idem pour le riz d'Indonésie. Là-bas, il est peut-être mis sur le bord de la route par une multitude de cultivateurs puis ramassé. Dans ce cas, il faut admettre que la traçabilité commence avec nous, nous sommes le premier maillon de la chaîne.» Un maillon qui concède être dans l'incapacité de tester tout ce qu'il achète. «Des analyses sont faites, sur les pesticides utilisés, etc. Mais évidemment pas sur tous les lots. Cela coûte plus de 1 000 euros par lot. On procède par sondage, en se répartissant la tâche entre les différentes entreprises. Ce qui nous sauve, c'est que nos produits ne sont pas à risques, puisqu'ils sont tous amenés à être cuits par ébullition... et qu'après un quart d'heure de cuisson, il ne reste quasiment aucun résidu.»

Le deuxième pan de la traçabilité, l'exigence d'un suivi des marchandises sorties d'usine, semble mieux accepté. «C'est très bien d'y arriver. Il y a un an, je savais à qui je vendais mes pois chiches, mais je ne savais pas précisément quels lots je vendais à tel ou tel... On progresse.» L'entreprise a